本帖最後由 月神 於 11-08-01 05:27 編輯
筆者雖然從未開業經營烘焙事業，但也取得麵包蛋糕證照多年，學習過程中也了解到烘焙產品的一些秘訣，在一般人看來烘焙這個行業是食品業，但在我看來卻是一門化學產業，因為整個烘焙過程就是一個化學變化的過程，差別在於裡面的原料是天然的還是人工合成的（化學的），在剛開始學習時會購買一堆的器具、烤箱、材料，這些都需要在材料行取得，若你有去過材料行，你會發現食品材料行跟化工材料行真的很像，會有某一二排架子上都是白色瓶瓶罐罐的，看起來很像化學原料，看名字也很像，像牛奶香精、咖啡、草莓、葡萄、橘子、芋頭...還有各種顏色的色素，在上課的時候，有時就會用到這些東西，比如芋頭酥，要做出紫色跟白色相間的芋頭酥，就要滴入芋頭香精跟色素。
為何要加這些香料？難道用天然的材料不好嗎？這是每一個看到這些化工香精的想法，當時我也是這麼想的。
然而現實是慘忍的，因為任何有顏色、香味、果味的的材料經過烤箱高溫烘焙後，顏色會變黃變黑，香味會消失，果味會變淡變甜。
以最有名的團購xx芋泥卷為例，當時我想說沒吃過赫赫有名的xx芋泥卷實在對不起自己，就上了知名的合購網站去團購，還記得那時友人就問店家為何原料中會有色素，店家回覆說是因為芋泥卷顏色要美觀所以才添加，果然是一語道出烘焙業的辛酸，因為消費者是靠感官購買的，先用眼然後鼻最後是舌，一個不起眼的產品要如何吸引消費者嘗試購買呢，所以芋泥卷必須是紫色的，草莓土司必須是粉紅色的，抹茶蛋糕要是綠色的（很驚訝吧），而實際上，芋泥卷是灰色的，草莓土司是褐色的，抹茶蛋糕是黃綠色的，大家想想有人會買這種產品嗎？
所以自從有了色素這種東西，再加上化學香精，我們可以創造出各種美味，最明顯的例子就是夏天大家最愛的冰淇淋啦，除了少數手工製作與貴的要命品牌以外，一般賣場的冰淇淋（就是50～100元一桶那種）的原料就是糖+油+奶粉+香料色素，所以芋頭冰淇淋吃不到芋頭，草莓冰淇淋吃不到草莓（最近有業者良心發現會加一些些進去），實際上大家吃進去的都是油。
有人喜歡吃麵包嗎？我想沒吃過的一定很少，那大家知道麵包裡又是加了什麼東西嗎？單單以最簡單的土司來講，除了麵粉、鹽、糖、水、酵母，最後會加上油與益麵劑..，油當然不是普通的油，烘焙業者做的麵包不能用沙拉油這種東西，要用固體油就是俗稱的白油與酥油，白油是什麼？就是氫化的植物油，將氫原子加到植物油裡，讓植物油在室溫中也不會融化，那在肚子裡會融化嗎？我也不知道，但我不想輕易嘗試。為何要用固態油，因為這樣做出來的土司才會順口，才會有形（就跟髮雕差不多一樣的作用），其他小麵包就會用酥油來做，為何？因為白油本身沒有味道，所以適合土司這種產品，而酥油就是在白油中加了香料及色素，所以加在小麵包中會很香，酥油在市面上最明顯的產品就是乳瑪琳（瑪琪琳），很多人會將他當做成奶油來用，這種在室溫底下也不會融化的當然是氫化油啦，將他抹在土司上烤個幾分鐘吃下肚，酥酥香香的真好吃，你會想到自己吃的是人工合成物嗎？香味是來自於香精的味道？最近不是很流行爆漿餐包？裡面不是有很大一沱奶油，一個才五元的餐包可能放牛奶提煉出來的奶油？當然就是酥油啦，標準人工合成產品，除了麵包，一堆夾心的餅乾裡也會出現喔。
你有注意過麵包包裝袋的原料成分中，有的會有益麵劑或乳化劑字樣嗎？這是什麼？這是為了讓水與油可以融合，讓麵包可增大體積、吃起來柔軟有彈性，保持水份不流失而設計的添加物，消費者不就希望麵包可以大且鬆軟可口嗎，最好可以放兩三天還一樣可口，因此就發明這種東西啦，益麵劑是通俗的說法，他的學名是：乳酸硬脂酸鈉，如果看到這個名詞，你會想把它吃下肚？當然不會啦，所以要叫他益麵劑（對麵團有益的添加物）或乳化劑（對材料有乳化效果）。
有做過蛋糕的就知道，自己做的怎麼會蛋糕裡面有的洞很大，不管如何攪拌都還是有，而外面賣的蛋糕為何都很細緻，這就是乳化劑的功勞啦，蛋糕的乳化劑與麵包不大一樣，但功效差不多，素食蛋糕最會用這種東西，因為素食蛋糕不能放蛋，那要如何讓他起泡，那就要大量添加乳化劑了，所以如果看到蛋糕的組織非常細密，那就要考慮一下不要多吃了。
很多小蛋糕上會有奶油塗在上面，你有沒有發現就算放在桌上很久還是不會融化，很簡單啊，就是將白油加沙拉油與糖打到起泡，就變成人造鮮奶油了，所以很多鮮奶油蛋糕其實少寫了兩個字吃鮮奶油蛋糕還是不要吃奶油比較好。
食品中的人造物實在多不勝數，喝咖啡的奶精，香腸熱狗等加工物，零食最多啦：果凍、餅乾、汽水、蜜餞...雖然專家學者有強調添加物是在安全範圍，但是卻沒有提到如果我們早上起來到晚上睡覺，放進嘴裡的每一樣東西都有人造添加物時，這樣還算合理範圍嗎？
現在越來越多人意識到這種問題，希望大家能盡量避免添加物的食用行為，期望能有更多食品產業能改以不添加人工合成物的作法。