乾燒的烹調方法大體上和紅燒相近，但不同之處是調味有所差異。乾燒菜肴成熟後不攏粉芡，使菜中的湯汁自然收濃。滲入內部及粘附在原料表面。乾燒是四川地區較為擅長的烹調技法之一。
乾燒菜肴的特點；色澤鮮紅而明亮，入口鮮嫩柔軟而酥爛，滋味鹹香重辣甜麗醇濃，菜肴形整不散，汁油清晰而不混。
烹製幹燒的菜肴要注意：①燒時湯汁要適當，掌握好火候是關鍵。
③調味要抓住鹹、辣、甜。糖不但是菜肴的主要調味品之一．而且在收汁助濃時起主要作用，適度的加量既達到口味要求，又能把菜肴湯汁收濃，使菜肴明亮、油紅潤。
⑧明油要分多次淋入，在淋入明油時，要不停的晃動手勺，使汁味滲透到表裡，達到鮮紅明亮的目的。
例；乾燒魚幹燒魚是四川名菜之一。
主料；黃花魚2尾(約750克)．配料s豬肉100克，榨菜、冬筍各15克。
調料。醬油50克，紹酒25克，酷40克，辣豆瓣醬15克，’糖60克，味精2．5克，芝麻油10克，植物油100克，辣椒油、鮮湯、蔥薑蒜各適量。
做法。
①在整理好的魚身兩側，由頭至尾斜剞成一排間隔0．67釐米寬的蘭草花刀，用紹酒和醬油醃制一會兒。
③豬肉、榨菜、冬筍、蔥切豆瓣丁，薑蒜切末。
⑧炒勺放火上燒熱，放寬油燒至七成熱時，將魚放入勺中沖炸一下，見魚皮略硬時連油一起倒入漏勺。
④勺內留少許底油燒熱，放肉丁炒熟，下豆瓣醬炒出香味時下冬筍、榨菜、蔥、薑、蒜，依次加入醋、紹酒、醬油、糖，添鮮湯沒過魚身表面，燒開後移小火慢燒40分鐘。
⑤待湯汁稠濃，把魚起出，控淨油，放在盤中，然後在湯汁中加點味精，移旺火收汁，見湯汁濃稠，淋入辣椒油、香油即可出勺。