植物中的色素一直受到醫學界的重視，因為許多研究結果都普遍證實這些植物色素，對於癌症的預防有很大的幫助。
類胡羅蔔素就是這些植物性色素中常被提及的一群，尤其同屬於類胡蘿蔔素的茄紅素，已成為本世紀最紅的抗癌營養素。
許多癌症防治中心紛紛投入經費和人力，期望找出茄紅素抗癌的機轉，為癌症的預防和治療上，找出一條康莊大道。
茄紅素是類胡蘿蔔素的家族成員，而類胡蘿蔔素的種類相當多，其中最常提到的類胡蘿蔔素，就是 β-胡蘿蔔素，不過近年來茄紅素的抗癌效果被披露後，頓時茄紅素就成了最紅的類胡蘿蔔素了。
茄紅素是一種具有十一個連續共軛雙鍵的類胡蘿蔔素，與自由基結合的能力相當好，其抗氧化能力為β－胡蘿蔔素的兩倍，維生素E 的一百倍，因此是相當好的抗氧化劑，可說是保護細胞的最佳守門員。
到底要吃多少茄紅素，才能有效抗癌？研究指出，每日喝下相當於含有三十毫克茄紅素的蕃茄濃湯或膠囊，就能預防或可能抑制攝護腺癌腫瘤的產生，因此一般建議每日若能攝取到三十毫克的茄紅素，就有預防保健的效果。
平均一顆大紅蕃茄所含的茄紅素約七至八毫克，所以一天大約吃四到五顆的紅蕃茄就已足夠，但若改喝一般的蕃茄汁，只要三百至五百毫升即可達到建議量。
蕃茄中茄紅素的醫學研究
多數人雖然知道蕃茄具有防癌作用，多吃對人體健康有好處，但多半的人僅將蕃茄視為普通保健蔬果一樣，偶爾想到才會品嚐。
一、茄紅素抗癌
1995 年哈佛大學研究人員發現，常吃蕃茄的人，可以降低攝護腺癌的機率。多倫多大學的拉歐教授於2000年三月英國醫學會提出報告，引述實驗證據來證明「蕃茄紅素」可以「預防」及「抵抗」攝護腺癌。
他的研究小組針對二十名已證得攝護腺癌的病人進行研究，發現這些病人每天兩次，一次喝五百西西 (一大杯)的蕃茄汁，一個月下來，病人血液中的「蕃茄紅素」急遽上升。有癌症的病人血液中的「蕃茄紅素」比例通常都很低。
在拉歐教授的發現前較早些時，有一位美國底特律卡馬諾斯癌症研究中心的研究員庫克說：「常吃『蕃茄紅素』的攝護腺癌病人，其腫瘤的體積通常較小 ,也較可能把癌細胞限制在攝護腺裡面，不會擴散出去。」
庫克說：「更妙的是吃天然「蕃茄紅素」的癌症患者，其癌症還有退化或「惡性」減低的現象。
拉歐教授猜測「蕃茄紅素」也許是一種可以控制癌細胞及心臟血管等的「總開關」，他的研究小組發現，每當病人血液中的「蕃茄紅素」增加的時候，一種叫 PSA (Prostatespecific antigen)的化學物質就相對減少，而此種PSA的化學物質就是男人身體裡面攝護腺癌嚴重程度之指標。醫學界認為PSA比例降低,就表示攝護腺癌比較不活躍。他們下一部將研究「蕃茄紅素」對乳癌病人的作用。
哈佛大學試驗顯示，茄紅素可以減少 21 ~ 34% 的攝護腺癌發生率。在46種水果中只有蕃茄可以降低攝護腺癌的罹患率，蕃茄及蕃茄產品經加熱的程序後，可以增加茄紅素的身體利用率，進一步研究認為，茄紅素可以降低眼睛黃斑的退化，血液脂質的氧化及肺、膀胱、子宮頸和皮膚的各種癌症。
國際癌症月刊指出茄紅素可以減少口腔、咽喉、食道、胃、大腸及直腸癌症的發生。伊利諾大學日報也指出茄紅素可以減少子宮頸癌的發生。補充茄紅素可以幫助身體對抗各種因自由基引起的疾病，體內的抗自由基系統會隨著年齡增加而日趨衰退，補充抗氧化物可減少疾病的發生，增強體力及耐力。
二、茄紅素預防心血管疾病
前台大教授呂鋒洲表示，事實上，蕃茄不同於一般蔬果，除了是防癌效果佳的營養食品外，近來學者更進一步發現，蕃茄還具有另一項預防心血管疾病的功能。
主要是因為蕃茄內的蕃茄紅素具有強力的抗氧化能力，可以掃除自由基；也可以防止低密度脂蛋白(LDL) 避免受氧化；更能降低血漿膽固醇濃度；甚至於以前曾被人誤認為有毒的蕃茄生物鹼如蕃茄素(tomatine)，也可以與膽固醇結合而排除膽固醇。
狀似平凡又廉價的蕃茄，既是水果又是蔬菜，含有對身體健康有益的許多營養成分，值得經常品味。今年年初，美國時代雜誌根據科學家實驗結果，票選出十大優質食物，蕃茄因而榮登現代人十大保健食品的榜首，可見這小小蔬果魅力無窮。
英國蘇格蘭地區的亞伯丁大學發表這研究，他們認為長期地吃蕃茄能夠降低血液中的凝血因子活性，所以對於高膽固醇等心臟病高危險族群具有良好的保健效果，是強力的抗氧化劑，像維它命C一樣也能夠對於心血管疾病與某些癌症可能具有保健的效力。
除了茄紅素，蕃茄的種子周圍那層黃黃的膠狀物，含有一種物價能夠像阿斯匹靈那樣地抗凝血，讓血管內壁暢通無阻，避免得到栓塞性的心血管疾病
加拿大研究人員發現蕃茄裡面的「蕃茄紅素」不但可以預防癌症，還有抑制腫瘤擴大的效果。蕃茄成熟時，「蕃茄紅素」會將整個果實便成紅色。「蕃茄紅素」是一種抗氧化劑，抗氧化劑的功能是預防細胞受損，另一方面，它也可以修補受損的細胞。
「蕃茄紅素」的具體作用是催毀破壞細胞膜和基因材料的化學物值--「自由基」。有一些研究人員把「蕃茄紅素」比擬成電腦遊戲裡面的「帕克漢」(Pac Man)，看到那些到處亂跳、到處破壞的小壞蛋，就把他們抓下來一口吃掉。
蕃茄要怎麼吃才健康
茄紅素主要存在於蕃茄的果肉及表皮，挑選新鮮蕃茄時以愈紅者，茄紅素含量愈高，且為了保存更多茄紅素，烹調時不宜去皮；同時，由於茄紅素為脂溶性，熟食的吃法如蕃茄排骨湯、蕃茄炒蛋、蕃茄義大利麵、蕃茄蛋炒飯等，都比以吃水果的方式，更能增加茄紅素的吸收。
其他的紅色蔬果如西瓜、粉紅色葡萄柚、粉紅色芭樂等，也都含有豐富的茄紅素。至於時下熱門的減肥水果－黃蕃茄，茄紅素含量並不高，其他營養素則和紅蕃茄差不多。
如果長期攝取過量的蕃茄紅素，也會產生蕃茄紅素血症，一樣可使皮膚變黃。其實不管吃蕃茄或喝蕃茄汁，應都要有所節制才是，不過除非是三餐都以它為主餐，不然要吃到過量其實不是容易的。
生蕃茄
購買新鮮的蕃茄時，盡量挑紅色部分較多的，成熟的紅蕃茄比綠色、未熟的蕃茄營養價值高，像β-胡蘿蔔的含量就多了近四倍。
蕃茄汁
營養學期刊研究報告指出，食用蕃茄汁對於細胞的抗氧化能力大增，而另一種抗氧化物類胡蘿蔔素也增加。
每天吃25g的蕃茄汁連續14天後，血液與淋巴球的茄紅素濃度增加，而自由基的破壞力也隨著茄紅素的增加而減少，顯示出茄紅素對細胞的保護作用，而細胞的破壞需要身體修補，如果修補發生錯誤或不全，將是老化與癌症的主要成因之一，這些間接證據顯示吃蕃茄對於癌症的預防作用。
蕃茄醬與罐裝蕃茄
比其他蔬果占優勢的地方，是蕃茄紅素能夠抵抗加工過程的高溫，所以蕃茄罐頭跟蕃茄醬都是很好的選擇，兩者含有大量的茄紅素。
煮熟比生吃還要好
蕃茄紅素位於蕃茄的細胞壁中，烹煮蕃茄時加一點油脂能釋放出更多的蕃茄紅素，一方面也能增加身體的對茄紅素與其他營養素的吸收率，所以蕃茄非常適合用於家常菜餚，無論是主菜或配料，都能讓人健康加分。
因為茄紅素存在於細胞壁上，所以經過機器搗成汁可得較多之茄紅素。茄紅素屬脂溶性成分，經加工、添加油脂萃取後，更能提出有效成分，也易為人體吸收，所以炒過的蕃茄更可提升其在身體內的身體可用率。
補充茄紅素的益處
雖然茄紅素(lycopene)具有很強的抗氧化力，是類胡蘿蔔素中最強的單重態氧消除劑，可保護淋巴細胞不受自由基引起之細胞膜損傷，可惜的是我們的身體不會製造茄紅素，必須藉由飲食或營養補充劑來提昇人體對抗老化的能力，這也就是為何醫界及營養學界對於茄紅素能帶給人體的益處如此推崇的緣故。
茄紅素可以幫助身體對抗各種因自由基引起的疾病，保護心血管系統還可養顏美容。
茄紅素是免疫主角
絕大部分的疾病與免疫能力的好壞有關，從最容易產生的感冒，到目前束手無策的AIDS，都是免疫的問題，因此一個人免疫力的好壞，就決定身體是否健康。
身體內有兩大免疫作用，分別為先天性免疫作用和後天性免疫作用。
一、先天性免疫作用：
為非特異性免疫，並非針對某種特殊的病原體入侵而形成。此系統包括：1.皮膚和黏膜；2消化液：唾液所分泌的酵素、胃所分泌的鹽酸；3.溶解酵素、干擾素；4.吞噬細胞(phagocytic) ：巨噬細胞(macrophages)、殺手T細胞(Killer T cells)。
二、後天性免疫作用：
包括體液免疫（humoral immunity）系統和細胞免疫(cell-mediated immunity )系統。人體對入侵的病菌或毒素，會產生抗體和淋巴球，來破壞這些病原體，而這些病原體有高度的專一性，能夠被記憶下來，以便再次遇到後，能較快作出反應。
從茄紅素的抗氧化能力來看，就可推測對於人體的免疫功能勢必有一定的貢獻。事實上目前已有多篇研究報告顯示，補充適量的茄紅素有增強免疫力的效果。
國外一項有關茄紅素的研究中，就發現茄紅素能有效提升免疫力。
針對十位女學生，首先要求不吃任何蕃茄製品，經由一星期後，分成兩組。其中一組開始每天供應六十克的蕃茄泥(含有十六點五毫克的茄紅素)，經過三星期後，在實驗室裡將這些女學生的白血球、淋巴球暴露在過氧化物中，來了解茄紅素是否有保護作用。
結果發現，攝取蕃茄泥的組別，血中茄紅素濃度增加，淋巴球中DNA的傷害則較低，而控制組血中茄紅素的濃度則下降。研究證明攝取蕃茄製品可以減少淋巴球中DNA的氧化傷害，表示茄紅素可以有效保護淋巴球，而使免疫力大為提昇。