【聯合報╱記者吳雨潔／報導】 2014.04.15 11:46 am

烹煮洋蔥時，最麻煩的就是它的氣味容易讓人流淚。
記者陳立凱／攝影
每年在台灣盛產於2月到4月的洋蔥，含有強烈氣味，主廚余鑫鴻說，其實洋蔥含有濃郁甜香，可增添料理的風味，也能襯托其他食材的鮮美。尤其在泰國、緬甸等東南亞料理，很常使用洋蔥的自然甜當調味。洋蔥的刺鼻味，雖然辛辣，但烹飪後反而不會太刺激。
洋蔥挑選與保存
洋蔥因表皮外層的保護膜多，挑選時要注意外表無破損、髒汙或蔥頭萌芽，摸起來堅硬、聞起來沒有發酵味道。
買回來的洋蔥若未剝皮，用透氣的網袋保存，掛在通風處，約可保存1個月；若是已切過的洋蔥，則須放在密封保鮮袋，以阻隔空氣接觸、水分散失。
▇去除洋蔥辣味
方法1：切半冷凍
切好後，不用泡水，直接放入冰箱冷凍，可稍微降低洋蔥的揮發性。冷凍後的洋蔥結構被破壞，吃起來比較軟，但料理時會更容易入味。適合燉煮類。
方法2：切半微波
先把洋蔥切兩半放在盤子上，放入微波爐，微波10秒鐘左右，洋蔥的皮會比較好剝除，也較不會刺激。
方法3：切絲過冰
洋蔥逆紋切絲後，可泡入冰水中約5分鐘後，再濾乾水分撈起備用。因冰水可將辣味成分溶解在水中，但不能泡太久，避免甜味、營養也跟著流失，吃起來也較不爽脆。適合涼拌菜。