健康2.0
2023年12月23日 週六 上午8:00



自己在家炒青菜總是濕答答的不好吃？你知道如何炒青菜，才能跟餐廳一樣好吃嗎？日本農學博士分享炒青菜的好吃祕訣。
 
為什麼自己炒青菜很難像餐廳一樣好吃？
日本農學博士、日本料理學院理事川崎寬也表示，自己在家裡炒青菜的時候，常常會因為加熱時間太長，導致水分從蔬菜中流出。
 
川崎寬也說明，蔬菜的細胞有細胞壁包圍，細胞壁之間會相互連結，其中果膠扮演了接著劑的功能，當蔬菜加熱到90℃以上時，果膠就會溶解，細胞壁遭到破壞，導致蔬菜細胞內的水分流出。
 
有一項實驗，是使用中華炒鍋炒青菜時，針對專業烹調和家庭烹調進行比較。結果顯示，專業烹調會使用大火在中華炒鍋裡不斷翻炒，但是瓦斯爐火力比較弱的家庭烹調，如果最終加熱結束時的食材溫度，要比照專業烹調的溫度的話，必須花上相當長的時間。
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原因就是，家中的烹調火力比較弱，在每次翻炒時，都會讓食材和鍋子的溫度降低。使用中華炒鍋炒菜，通常會先加熱炒鍋，讓炒鍋的溫度上升，接觸到炒鍋的食材會因為來自炒鍋的熱傳導，只有接觸面的食材溫度會上升；但是專業烹調因為炒鍋的溫度很高，所以每次在鍋中拌炒時，食材溫度也會跟著上升，相較之下火力比較弱的家庭烹調則很難拉升溫度。
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▲專業烹調與家庭烹調炒青菜的差異。
 
如何炒出像餐廳一樣好吃的青菜？
即使是專業烹調，想要在一瞬間將青菜等食材炒好的話，也會加水或湯汁一起炒，這是因為水分蒸發後產生水蒸氣，便能透過水蒸氣的熱對流讓食材有效率的加熱。
 
川崎寬也建議，在家炒青菜時，油熱之後稍微大火拌炒一下，再加入溶解了鹽等少量調味料的熱水或湯汁拌炒，就可以在短時間內炒好了。
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雖然這樣炒青菜會有湯汁產生，但汁液卻不會是從蔬菜裡流出來的，而是幫忙添加水分，所以蔬菜本身應該還是很清脆才是，但如果加入的水或湯汁不夠熱的話，反而會讓鍋子的溫度下降，必須特別注意。
 
◎ 本文摘自／《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》川崎寬也 著
◎ 圖片來源／創意市集．達志影像/shutterstock提供