小小靓 發達集團副總裁
來源:哈拉閒聊   發佈於 2023-12-23 09:30

青菜這樣炒跟餐廳一樣好吃!大火炒加1步驟 蔬菜清脆水分不流失

健康2.0
2023年12月23日 週六 上午8:00




自己在家炒青菜總是濕答答的不好吃?你知道如何炒青菜,才能跟餐廳一樣好吃嗎?日本農學博士分享炒青菜的好吃祕訣。
 
為什麼自己炒青菜很難像餐廳一樣好吃?
日本農學博士、日本料理學院理事川崎寬也表示,自己在家裡炒青菜的時候,常常會因為加熱時間太長,導致水分從蔬菜中流出。
 
川崎寬也說明,蔬菜的細胞有細胞壁包圍,細胞壁之間會相互連結,其中果膠扮演了接著劑的功能,當蔬菜加熱到90℃以上時,果膠就會溶解,細胞壁遭到破壞,導致蔬菜細胞內的水分流出。
 
有一項實驗,是使用中華炒鍋炒青菜時,針對專業烹調和家庭烹調進行比較。結果顯示,專業烹調會使用大火在中華炒鍋裡不斷翻炒,但是瓦斯爐火力比較弱的家庭烹調,如果最終加熱結束時的食材溫度,要比照專業烹調的溫度的話,必須花上相當長的時間。
看更多:好油「用錯」一樣會致癌!奶油根本不耐高溫 醫師教你吃對油抗發炎
 
原因就是,家中的烹調火力比較弱,在每次翻炒時,都會讓食材和鍋子的溫度降低。使用中華炒鍋炒菜,通常會先加熱炒鍋,讓炒鍋的溫度上升,接觸到炒鍋的食材會因為來自炒鍋的熱傳導,只有接觸面的食材溫度會上升;但是專業烹調因為炒鍋的溫度很高,所以每次在鍋中拌炒時,食材溫度也會跟著上升,相較之下火力比較弱的家庭烹調則很難拉升溫度。
看更多:炒菜鍋怎樣選最健康?營養師大推「這款鍋」沒塗層、不沾鍋 不怕吃進毒素
 
 

▲專業烹調與家庭烹調炒青菜的差異。
 
如何炒出像餐廳一樣好吃的青菜?
即使是專業烹調,想要在一瞬間將青菜等食材炒好的話,也會加水或湯汁一起炒,這是因為水分蒸發後產生水蒸氣,便能透過水蒸氣的熱對流讓食材有效率的加熱。
 
川崎寬也建議,在家炒青菜時,油熱之後稍微大火拌炒一下,再加入溶解了鹽等少量調味料的熱水或湯汁拌炒,就可以在短時間內炒好了。
看更多:炒菜放糖更好吃?不加才健康?營養師揭料理調味關鍵 有1習慣比加糖更要小心
 
雖然這樣炒青菜會有湯汁產生,但汁液卻不會是從蔬菜裡流出來的,而是幫忙添加水分,所以蔬菜本身應該還是很清脆才是,但如果加入的水或湯汁不夠熱的話,反而會讓鍋子的溫度下降,必須特別注意。
 
◎ 本文摘自/《日本料理為什麼好吃?從食材到廚房,176個有趣的美味科學Q&A》川崎寬也 著
◎ 圖片來源/創意市集.達志影像/shutterstock提供

評論 請先 登錄註冊