陳志東 2014.10.0220:41
刀切鰻魚不稀奇，用X光機研究鰻魚的廚師就很少見了。即將登台的第一家米其林三星日本料理「龍吟」，已確定將於10月中旬起試營運，並於11月1日正式開幕。龍吟主廚山本征治（Seiji Yamamoto）也於今日（2日）來台發表首波料理菜單，並確定未來將只採套餐方式供應，每套6500元，想品嘗這呈現食材之美的高昂美味，可以開始預訂了。
龍吟首波懷石料理菜單包含甜點共12道菜，包含宜蘭三星蔥湯、大閘蟹炸蕎麥紫蘇、玉子豆腐、鮑魚、阿里山山葵、刺身拼盤、白蘿蔔泥與小黃瓜、甘薯葉白瓜子蒸物、乳鴿土佐燒或鰻魚手綱燒、蔥醬油釜飯、生薑冰淇淋、秋香蘋果糖等等。
這許多菜色幾乎都是台灣本地食材，也多數看似平淡無奇，但之所以敢賣到6500元一套，主要差別在料理手法與食材精選。例如刺身中的烏賊生魚片，可不只是隨便切切了事，而是每一片都去皮，只取烏賊中心部位，並從正反兩片都以刀工深切2/3花紋且讓其交錯，讓烏賊最鮮甜的表面積大幅增加，入口就是一片鮮甜化在口中。
又例如石斑，不是整尾清蒸或單純取刺身上桌，而是各部位分別運用，鮮美肉質部位作生魚片，內臟、魚頭、魚骨也視特性以不同手法熬製高湯，再由主廚將其與刺身加以調配到最佳滋味，顛覆傳統自行沾醬油芥末的吃法。
最著名則是山本征治曾與醫療院所合作，以X光拍攝鰻魚並細細研究其骨刺分布與皮膚特質。「鰻魚的骨頭不是直直一條，而是有點歪斜」。山本征治說：「如果不是用X光機拍攝，一位廚師作菜再多年也很難發現。但隨後因此改變刀法與角度，才能將刺完整去除，並透過分析皮膚特性調整火候，鰻魚才得以呈現極致美味。」
龍吟賣的不是號稱從日本進口的原裝料理，相反地，賣的是道道地地台灣本地食材。「我們跑了台灣兩圈，精選食材，再以日式料理手法呈現台灣本地食材的滋味。」山本征治說：「我不只是日本料理師傅。更是食材的翻譯員。呈現食材本身之美，這才是龍吟流的精神。」只是這精神，挺昂貴的。