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來源:健康養身   發佈於 2015-09-01 09:00

「黑糖,真的『黑掉』了?」報導初衷與調查方法說明

引用《康健》202期「黑糖,真的『黑掉』了?」報導初衷與調查方法說明
黑糖因為鈣、鐵、鎂等礦物質含量高,向來被視為比較健康、養生的好糖,消費者往往願意花更多錢購買黑糖或黑糖製品如飲品、餅乾、糕點等。
但是,2015年4月,食品藥物管理署舉辦「薯條與洋芋片等油炸食物致癌!?含毒性化學物質『丙烯醯胺』之高溫油炸食品管理」公聽會,台大食品科技所實驗報告揭露,黑糖和炸薯條、洋芋片等食品一樣含丙烯醯胺(acrylamide),是一種具基因、神經、生殖毒性的人類可能致癌物,被世界衛生組織(WHO)視為「重要的公眾健康問題」。
食藥署也曾在2012年製作一本《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》,詳細記錄教導業者如何減少食品中的丙烯醯胺。
但這些作為沒有引起更多後續關注和改善,減量方法並未被確實推廣,丙烯醯胺仍安好存在市售許多食物中,消費者和大多數業者依舊不清楚丙烯醯胺是怎麼一回事。
《康健》於2015年7 月6~29日期間前往一般連鎖超市、量販店、有機連鎖超市和農夫市集等可能購得黑糖的管道進行抽樣,共採集19包黑糖和3包常用糖進行抽驗,委託SGS台灣檢驗科技股份有限公司以衛福部食藥署2011年11月28日公告的建議檢驗方法,檢體經萃取及淨化處理後,以液相層析串聯質譜儀(liquid chromatograph/tandem mass spectrometer, LC/MS/MS)分析。根據抽檢結果,這19包黑糖的確都有檢出不等量的2A級人類可能致癌物丙烯醯胺。
為什麼樣本間數值差異大?台大職業醫學與工業衛生所教授吳焜裕已在此篇報導內解釋,每個品項的黑糖都是不同批次出產的,組成不均勻、成分相異,就算是同一品牌的黑糖,也會測出不同數值的丙烯醯胺;再來,各家溫度、時間、原料、祕方等製作條件不同,也會造成很大差異,但這常被視為商業機密,無法探知。
也有人認為,黑糖不是主食,一般人不會吃到那麼多黑糖。不過,正因為丙烯醯胺是普遍存在食品中,早上喝的咖啡、吃的燒餅油條;點心買炸薯條、餅乾等都有。大多數人不會在一天內攝食非常多黑糖或薯條,可是卻有可能在一天中吃到很多含丙烯醯胺的食品。
然而,炸薯條、洋芋片本就被視為不健康的食物,可以少吃就少吃,但黑糖被看成養生聖品在吃,本著傳播健康知識,《康健雜誌》在觀察政府與學界都一段時間知悉,民眾卻仍無所知的情況下,做此調查討論目前市面上的實際狀況,敦促產官學應盡速導入規範,以維護民眾健康和知的權利。
《康健》沒有將黑糖導向毒物。丙烯醯胺的確是國際癌症研究中心(IARC)公告的致癌物質,雖然是動物實驗證實、人體尚未被證實的2A級人類可能致癌物,對人體的影響卻不容忽視,這點在文中也有多次說明。
檢驗結果全文結論呼籲民眾:第一、丙烯醯胺廣泛存在於飲食中,消費者自要提高警覺,在飲食上做好分配,不要對同一食物過度執著。第二、不用撻伐業者或因噎廢食,因為可以有更聰明避險的吃法,如「減量或生理期時跟花茶、薑湯替換喝,一樣療癒。」建議消費者「拋棄黑糖顏色愈深愈好的觀念,挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料者。」
《康健》毫無造成社會恐慌、也無針對特定業者之意圖。呼籲最重要的政府單位能有所作為,讓積極維護全民健康的施政再進一城。

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