市售的乾米粉大多是簡單的袋裝包裝，如果沒有添加物的作用，很快就會腐壞。注意一下外包裝的成分標示，不難發現原料通常寫著玉米澱粉，或是玉米澱粉和在來米粉調和米粉。
玉米澱粉是一種經過酸性氧化處理的修飾澱粉，全名為「玉米修飾澱粉」，跟用整個玉米磨成的粉不同。因其經過酸化，本身就有防腐性，根本不需再加防腐劑，但耐煮不易爛、不會斷而難消化。腸胃不好的吃了米粉變得不舒服，很有可能是吃到了假米粉。純米粉的口感柔軟，很容易消化。
傳統製作米粉全部仰賴手工，步驟繁複，從蒸米糰、風乾到日照曝晒，相當費時費工，有時還要看天公臉色，才能曬出爽口、扎實的米粉。
現在許多米粉製造商為了降低成本、延長保存，同時要增加彈性口感等因素，會混入低價的玉米澱粉。有的業者乾脆省去前段米糰的製作過程，全部以玉米澱粉取代，成為米粉的原料，直接和好用機器烘乾，大大節省時間和成本。
由於玉米澱粉本身缺乏粘性，所以得加入粘稠劑來增加成品的Ｑ彈感，或加入漂白劑增加白皙色澤，這些添加物都可以讓米粉不容易變壞。
純米粉的原料成本是玉米澱粉的4倍，價格當然不一樣。選購時，除了價格，也要檢查一下包裝和保存期限。如果發現出廠期限已經有半年以上，但內容物還完好如初，就要小心。至於標榜創新開發的南瓜、芋頭等口味的米粉，可能要注意是否有羼色素。
通常煮過或泡過的米粉會斷，而且長短不一，吃起來有米香，就表示加入的添加物越少。也就是說，容易斷裂的米粉才是好米粉。
傳統市場販賣或麵攤常用的濕米粉，多半是小型製麵廠生產，儘管米粉成分較多，但由於含有較高水分，為了保存卻常被檢驗出添加防腐劑，反倒被質疑不符食品衛生。