【聯合報╱韓良露（美食家）】

如今小巴約納區有一些手工製作生火腿的作坊，仍然用中世紀流傳下來的製程。 圖／韓良露提供
在巴斯克的年度慶典前來到法國的巴約納（Bayonne），剛好遇到夏日風暴，城亞杜河和尼夫河交匯的大河上空，布滿烏雲雷雨還有陣陣閃電，在旅館躲了幾小時的雨，天空竟然放晴了，在城最高的兩座聖瑪麗教堂的尖塔上出現了彩虹。有人說過巴斯克人性情極端，沒想到天氣也如此兩極。
巴約納雖是法國巴斯克地方的中心都市，卻是一座人口只4萬多的小城，小城被兩條河分成了小巴約納、大巴約納、巴約納心三小區，巴約納歷史悠久而複雜，除了是歐洲古老又神秘的民族巴斯克人的世居地，後來也成為中世紀法國西南經庇里牛斯山到西班牙的朝聖之路。
巴約納是法國最早製作巧克力的城市，巧克力工坊即猶太人從西班牙帶來的，如今巴約納還以巧克力舖聞名，我喝了一些巧克力飲料也買了不少現場手工製作的巧克力薄片，這裡的巧克力味道比較像西班牙的古老做法。
巴約納還有另一種飲食文化也受西班牙影響，即聞名於世的粉紅色的巴約納生火腿，雖然不如安達露西亞的紅寶石色的伊比利生火腿那麼珍貴，至少已和義大利的帕馬生火腿齊名，如今小巴約納區還有一些手工製作生火腿的作坊，仍然用中世紀流傳下來的製程，選用的仍是附近涼爽的高原上放養的黑上身、黑臂部的高山豬。嗜吃生火腿的我，在餐廳吃、在熟食店買手工現切的回旅館配夏日的蜜瓜、白桃吃。
傳統的巴斯克男人喜歡穿戴紅色，我在教堂外看著穿綠袍的主祭神父身旁的點點紅色，想著巴斯克人可不覺得紅配綠狗臭屁。
巴斯克國旗即紅配綠，因為祭典將到，不少街道上掛著紅綠相間的旗幟，巴斯克料理的核心也是紅椒和綠椒，在小巴約納的傳統巴斯克餐廳裡，我吃著辛辣的巴斯克菜，油醋漬小青椒、麵衣炸綠椒、紅椒塞魚肉餡、紅椒燉雞、連法式煎牛扒上都要放上烤青椒、烤紅椒。
尼夫河畔的大巴約納傳統市場大堂內，有近20間店舖，雖不大卻間間精彩，成為我們的美食聖地，巴約納據說也是美乃滋的發源處，市場可以買到各種混合美乃滋的鮪魚醬、魚子醬、青椒醬、馬鈴薯醬等，以及各式各樣的生火腿、香腸。
巴斯克人也許不到百萬人，卻以美食聞名，其實巴斯克物產不豐，只用一些簡單的魚肉蔬材，產生不少卓越的巴斯克廚師，我在小小的巴約納，明白了這的美食核心精神，即從多元歷史中吸取不同的文化養分，巴斯克人、西班牙人、猶太人、英國人、法國人，接受影響加以變化，再憑著巴斯克人的嚴肅執著的美食高度意識，即使是家常菜也可已成為巴斯克美食。