【花菜秘密】不只青花白花還有紫花橘花，寶塔和青花筍又是誰？搞懂花菜的花花世界
上下游記者 馬振瀚 的故事 • 4 小時前
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宛如捧花的花菜，美麗又美味，是冬日必吃蔬菜。白花是瘦身神器；青花可預防癌症，雙雙被視為超級食物，但它們竟然不是同一種蔬菜？花菜跟高麗菜又有親戚關係？甚至另外還有紫花、橘花、黃花等色彩繽紛的品種，這看似平凡、實則不凡的花菜到底是怎麼一回事？且看花菜大揭秘。
Q1：青花菜與花椰菜是不同種蔬菜？「青花菜」不等於「綠花椰菜」？
「它們在分類學上確實不一樣」，農試所鳳山熱帶園藝試驗分所助理研究員林楨祐解釋，青花菜與花椰菜雖然合稱花菜，並且都是從原生於地中海區域的野生甘藍變異而來，但分類上卻是十字花科蕓薹屬甘藍類之下的兩種蔬菜。同在甘藍類的親戚還有高麗菜、芥蘭、結頭菜（大頭菜）與台灣較少見的抱子甘藍。
雖說「花椰菜」與「青花菜」才是正式的中文名稱，但因同有類似捧花的外型，使得消費者常以為只是顏色不同，也經常會用「綠花椰菜」來稱呼青花菜。林楨祐笑著表示，這種俗稱存在已久，主要也是便於彼此溝通，問題不大，但「綠花椰菜」其實另有其人。

花椰菜除常見的白色外，還有紫色、橘色、綠色等等，綠色花椰菜不等於青花菜（圖片來源／shutterstock）© 由 上下游新聞市集 提供

Q2：花椰菜不只白色？寶塔狀蔬菜也是花椰菜嗎？
花椰菜除了最常見的白色之外，還有紫色、綠色、橘色和黃色。林楨祐介紹，彩色花椰菜的顏色分別來自於花青素、胡蘿蔔素與葉綠素，營養成分較白色花椰菜更高，風味也稍有不同。但他也補充，上述具特殊色澤的花椰菜，較適合在低溫冷涼的地區生長，台灣氣候炎熱，病蟲害也較多，因此較少種植。
紫花椰菜「台農1號」是台灣唯一自行育出的特殊色花椰菜，育種時間長達33年。育種者、農試所鳳山熱帶園藝試驗分所聘用助理研究員羅惠齡解說，鳳山分所前所長沈再發於1979年自英國引進25個紫花椰菜品種，經過不斷選育、區域試驗，克服不耐熱、體型過大易伏倒、口感較硬等問題，才終於育出台農1號。

紫花椰菜台農1號（攝影／馬振瀚）© 由 上下游新聞市集 提供

近年市場上也悄悄出現一種長得像「寶塔」的青綠色花菜，林楨祐指出，這種寶塔花菜屬於花椰菜，並非青花菜，原產於地中海地區，也稱「羅馬花椰菜」，是不耐熱的品種，因此較為罕見，口感偏硬。

寶塔花椰菜(圖片來源／shutterstock)© 由 上下游新聞市集 提供

Q3：為什麼市場上有些花椰菜會黃黃的？
要花椰菜色澤好看，農民有秘訣：「白花沒蓋不會白」。實際走入田間，不論是剛結出花球或已接近可採收的狀態，花椰菜表面都會蓋上一層不織布或菜葉，此舉可避免因日照導致花球黃化、色澤由雪白轉為乳黃色。
林楨祐指出，黃化現象確實與日照有關，但品種也是關鍵。有些品種日照後花球會黃化，有些品種即便經日照，花球仍能維持白皙，但目前農民種植前者居多。此外，農民替花球蓋上蓋子亦可遮擋雨水、塵土，維持外觀整潔，降低遇水腐爛的損耗。


為了使花球維持白色，農民會在花椰菜結球後以不織布遮住花球（攝影／馬振瀚）© 由 上下游新聞市集 提供

Q4：我們吃的青花菜跟花椰菜是什麼部位？
就是花！花椰菜與青花菜主要都是食用花球及部分肉質莖，只是兩者的花，卻分屬不同生長階段。林楨祐解說，一般花椰菜達到可採收的狀態時，它的花其實才剛開始生長，屬於尚未分化的花苞階段，稱為「花原體」，花苞細小也不明顯；青花菜的花球則是已分化的花蕾，且粒粒分明。
若放著花椰菜不採收，花原體會繼續生長、抽高（抽苔），散開形成與青花菜花蕾形狀類似的花蕾，最終開出小黃花。青花菜的花蕾亦會日漸成熟、抽高，開出同樣可愛的小黃花。


青花菜的花球是由花蕾組成，不同於花椰菜的花原體（攝影／馬振瀚）© 由 上下游新聞市集 提供


青花菜若錯過採收期，花蕾會成長茁壯並開出黃花（攝影／馬振瀚）(1)© 由 上下游新聞市集 提供

Q5：花椰菜與青花菜是怎麼來到台灣的？
「青花菜會來到台灣，和美援有直接關係」，農試所鳳山熱帶園藝試驗分所副研究員李碩朋解說，青花菜約在1980年代開始經濟規模栽種，品種多元，除有種苗商引進或販售的B-35、清華、綠寶等十多個品種外，農政單位亦育出我國自有品種，如台農亞蔬3號、種苗亞蔬2號、種苗亞蔬1號等。
花椰菜落腳台灣的時間較青花菜早了許多，大約在20世紀初期由日本人引進試驗，當時甚至有新聞報導農事試驗所販售試種的花椰菜「風味絕調，非常好評」（出處：臺灣日日新報漢文版）。林楨祐解說，鳳山熱帶園藝試驗分所在1950年代自印度引進具耐熱特性的花椰菜品種，在不斷選育和改良之下，找到適合夏季種植的耐熱品種，如鳳山2號，目前還在努力推廣中。




































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