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五撇步辨別手作天然麵包
【聯合報】2013/08/27

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天然酵母一定健康？專家破迷思
TVBS – 2013年8月28日 下午9:27..
天然酵母就一定健康嗎？ 商業用酵母就代表有害人體嗎？
從10幾年前就開始推廣天然酵母的達人表示，
其實商業酵母也是天然物質，而且好處是不像天然酵母佔空間，並可縮短製作時間，
2者的差別在於天然酵母裡含有乳酸菌和醋酸菌，
因此對人體有幫助，不過就算天然酵母再好，如果加進高糖高油的麵包，一樣很不健康。
師傅把整鍋天然酵母一口氣倒進大型攪拌機裡，再放入雞蛋、麵粉，
開始攪拌成麵糰，為明天的工作預做準備。
麵包師傅：「這是今天打，明天才要出的麵粉。」
天然酵母麵糰攪拌成型，寫上日期後再放進溫度只有3度的低溫發酵室，進行長達18小時的發酵，
法國籍師傅親自出巡，確認麵包出爐後的品質，
還有桌上一字排開全是國外進口的穀物、奶油和麵粉，
從人力、用料到店租都是麵包成本，也難怪市面上的價格落差相當大。
麵包業者金雅真：「我們這需要長時間的低溫發酵，經過18個小時低溫發酵，
所以同樣18個小時，我只能生產這樣的一批麵包，
所以當然這個花費的整個成本上面跟人家是不太一樣的。」
架上麵包百百款，讓消費者看了食指大動，但看不見的選材用料卻攸關健康，
價格便宜的麵包用的可能是1斤只要50元的人工合成酥油，
但純牛奶提煉的奶油或酵母菌發酵的發酵奶油，每斤卻要140元到200元不等，
另外做麵包最重要的酵母，也是決定價格和品質的關鍵。
穀類食品技術研究所副所長施坤河：「這個天然酵母，這種老麵把它加到呢，
這一些麵糰裡面，它會改變它的組織，
它會增加它的風味，
但是在健康上來講，我們就不一定是健康的麵包。」
就算是天然酵母，加入高糖高油的麵包也不見得健康，
10幾年前就率先推廣天然酵母的達人施坤河，一語道出民眾對天然酵母的迷思。
天然酵母不是只有一種形狀，除了濕酵母，還有長得像饅頭的硬酵母，
有被稱為商業酵母的乾酵母粉，還有國外進口的酵母活菌，
施坤河指出，天然酵母也就是俗稱的老麵經過純化後就是商業酵母，同樣是天然物質，
但少了乳酸菌和醋酸菌，因此呈現微酸的天然酵母麵包，有利降低餐後血糖，增礦物質利用率，
但並不代表商業酵母不健康。
拿天然和商業酵母比一比，
前者顏色較深，後者較淺，
天然酵母麵包不規則，孔洞較多，
而且口感呈現微酸或酸性，
商業酵母則較為溫和，麥香味較為濃厚，不過坊間有專家認為商業酵母經過分離純化後，可耐酸、耐鹼、耐熱，
所以不肖業者有可趁之機，摻入防腐或保濕的添加劑，
但需要7-10天發酵的天然酵母，因為發酵不易，完全不能放添加物，相對較為安全。
天然酵母需要長期製作，不少麵包業者會將商業酵母和天然酵母混用，不僅縮短時間，也能兼顧風味，
只要沒摻添加物，不是親手做的酵母未必代表不天然，民眾可別迷信天然酵母，反倒掉進廣告陷阱。
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挑選麵包誰把「舌頭」變笨了！
【聯合晚報】 2013.08.27
名人與名店的迷思
這幾年台灣大街小巷冒出不少麵包店，從得獎麵包師、到一般名人推薦代言時尚店，甚至有歐洲、日本名店，不同口味的麵包，各有擁護者；
原本台灣消費者就有較愛香味濃郁麵包的偏好，如今再加上名店、名人的支持，
在台灣，怎麼樣才算是好吃的麵包，其實消費者有各種不同的想像。
但吃進肚的麵包究竟是「天然健康派」或「好吃人工派」，可能多數人沒想過。
什麼是好吃的麵包？
台灣消費者傾向認為，一定要有香味，餡料要豐富，最好不要太硬。
為了賣相，很多麵包店，不敢賣淡而無味的麵包，因為在競爭激烈的麵包店產業中，只有像吳寶春這種冠軍師傅，
才敢專賣台灣天然的桂圓等食材，不放任何人工果醬或果香，
因為大部分人折服於大師的手工技術，並不會質疑他的手工麵包沒有香味，甚至還會頻頻讚道，「越嚼越香」。
可是大部分麵包店並非如此銷售天然麵包，因為從小吃慣的蔥花及紅豆麵包的台灣消費者，口味已經被養重了，
英國牛津大學化學博士陳耀寬觀察，現在台灣市面上銷售的很多麵包，
一個麵包就動輒加上十幾種的化學添加劑。
他解開了台灣消費者對麵包的迷思。
他說，台灣店家為了強調口感和香味，以及讓麵包保存期限能拉長，
有些業者多半有可能會添加食用色素、修飾澱粉、人工香精、防腐劑、人造奶油、抗氧化劑等，陳耀寬提醒消費者，
在購買之前得要小心評估到底麵包吃進去的是健康，
還是人工化學添加劑。
天然麵包 淡淡麥香
台中市糕餅公會榮譽理事長何澄祥也提醒費者，他說，天然麵包應該是散發淡淡的麥香，一個麵包若是添加自然果乾，超過鼻子15公分左右，就會聞不到果乾的香味，
但若是添加人工香精，香味就會久久不散。
何澄祥強調，由於台灣有相關的食品安全法規，因此糕餅業者所使用的食用色素，都經過政府的合格檢驗，
這些相關的食品添加劑不是不能加，而是應該要告知消費者才對，
並非一味打著「天然」的口號，來搶現在龐大的養生市場，
這是身為商人該有的基本良心和道義。
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芋泥烤後應是灰色 草莓烤後味道變淡
【聯合晚報】 2013.08.27 02:53 pm
胖達人麵包店事件震驚社會，
主婦聯盟秘書長黃嘉琳表示，小小一塊麵包裡，
可能含有十數種以上的「合法」食品添加物，例如乳酸硬脂酸鈉、羧甲基纖維素鈉、脂肪酸甘油脂、己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸、人工香料、食用色素等，
這些都是製造商為了產品的色香味和便於保存加入的。
此外，麵包撲鼻香氣和香酥口感，可能來自人造的烤酥油、氫化植物油，
這些材料便宜好用，卻是反式脂肪酸的來源，攝取過多會對心血管造成負面影響。
如沒時間自製麵包，不得不買市售麵包時，主婦聯盟建議注意三原則：
一、注意包裝標示。
由於政府法令規範尚不完善，許多零售散裝糕點麵包未提供食品成分標示，
黃嘉琳建議消費者主動要求廠商提供標示。
掏錢購買前，務必注意標註的成分和有效期限。
二、善用眼睛和鼻子。
自己動手做過麵包就會發現，天然食材在烘焙後不可能還保留原色原味，
真正的芋泥是灰色而不是紫色、新鮮草莓加到麵包裡烤過味道一定變淡。
顏色過於鮮豔的麵包，多半用了色素；
藍莓或咖啡麵包如果香到連隔壁鄰居都聞香而來，就只有人工香料才做得到。
三、相信時間的考驗。
麵包放了兩、三天還能保持柔軟彈性口感，或在常溫下擺了一周也不會發霉， 這恐怕都是人工添加物的「魔法」，
可能使用化學合成的益麵劑、防腐劑來對抗自然的法則，少碰為妙。
黃嘉琳指出，台灣氣候、土壤適合種稻，民眾應該謹守「多吃米飯、少食麵包」的原則。
若真的想吃麵包又想兼顧健康，不妨試著在家自己動手做，
無論是免揉麵包、低溫發酵或適當利用麵包機，都能簡單烘烤出真正天然健康的味道。