發芽的馬鈴署吃不得！
「芽眼」一個常被卡通化可愛的植物繁衍現象，卻可能萌發危機，您是不是常聽聞馬鈴薯發芽了就不能吃的說法，但是我們不也常吃到發芽的蕃薯嗎？ 這到底是怎麼一回事呢？
馬鈴薯是一種茄科植物，生長過程中會產生微量的茄鹼，以自然防禦蟲害，茄鹼為神經毒素，世界魏生組織認為，馬鈴薯在非發芽狀況下含量約為每公斤20-100毫克，對人體不至於有什麼危害。
但是當當馬鈴薯發芽時，芽眼處累積的毒素濃度可高達每公斤200-500毫克，吃下有發芽的馬鈴薯，可能會導致頭暈、嘔吐、腹痛等症狀，嚴重時亦會影響呼吸、心跳、甚至生命危險。
茄鹼毒素集中於芽眼及其四周，挖除芽眼雖可以降低毒素含量，但仍有四周的毒素留存，因其不易被高溫破壞煮熟後仍會吃到過量毒素，建議消費者，發芽的馬鈴署還是不要吃比較安全。
至於蕃薯發芽可就不同了，蕃薯俗稱地瓜，是旋花科植物，和馬鈴薯分屬不同科別，在發芽時不會產生對人體有害的物質頂多影響口感，養份降低罷了。
由於當馬鈴薯儲藏不當或存放時間過長時，極容易發芽，因此消費者在購買馬鈴薯時要留意觀察是否有發芽，芽眼處表皮較綠，或有發黑、凍傷變軟的情形，若有的話，就要避免選購。
倘若家中的馬鈴薯已發芽又不忍丟棄，建議重植盆栽怡情養性，也不失為一種廢物利用。