90%的滷菜人都會混用的一組香料，雖一字之差，效果卻相去甚遠！--2
三、黑胡椒：
黑胡椒是由未成熟的胡椒果製作而成的，將漿果在熱水中燙煮，熱度會破壞果實細胞壁加速褐化酶生成（所以最後是黑的），然後漿果會被烘乾，包裹種子的果皮漸漸變黑並收縮成薄皺的一層，此時果皮會轉為黑褐色，就變成了--般所謂的「黑胡椒」，黑胡椒的香氣比較貴族化，所以西餐中最名貴的牛排都是用黑胡椒來烹製，珍貴的香氣是由胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮髮油和脂肪油構成的，所以黑胡椒的辣度比較強，可以提味及增加食慾，如果用在牛排，黑胡椒還是現磨的味道會更好，但是黑胡椒是不能過久加熱的，在高溫下太久會使辛辣和香氣揮發掉，所以英雄哥在滷水中使用黑胡椒習慣在出鍋前加進去，這樣才能發揮出它的應有的味道。
四、白胡椒：
白胡椒應該是滷菜製作中使用最為廣泛的一種胡椒，無論是涼拌菜的拌制，食材醃製，亦或是滷水本身都會使用到白胡椒，所以這種胡椒是大多數滷菜人較為熟悉的，五香粉和十三香粉的製作中也會必不可少地用到白胡椒。白胡椒其實就是採用完全成熟的漿果，浸泡後剝掉果皮果肉，最後將種子乾燥。因為多一道工序，價格常較同等級的黑胡椒高一點，白胡椒的藥效比黑胡椒更多一點，還具有散寒、健胃等效果，尤對肺寒、胃寒更有療效，包括家庭做菜或是喝湯前，灑些許白胡椒，都是好處多多的！但白胡椒也不是越白越好，好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色，淺黃色的胡椒質量更好，口感較粉。聞一下，好的白胡椒有溫和的辛辣。但白胡椒由於去除果皮，缺少了很多風味物質（如蒎烯、苯烯、芳樟醇等有類似於檸檬，樹木、蘭花香氣），所以風味不如黑胡椒。
黑胡椒和白胡椒的區別在於，黑胡椒的味道更加濃烈，更適合滷製牛肉、內臟，同時滷製的時間不能過長，時間久了會因為黑椒獨有的揮髮油而失去辛辣的味道，而白胡椒相對來說更加的溫和，適合滷肉、羊肉湯等。總的來說，黑胡椒適合用於紅肉，而白胡椒適合用於白肉。