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老望 發達集團副董事長
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來源：哈拉閒聊
發佈於 2020-09-20 07:03
一位廚師長朋友在實踐工作中，便總結了一些方法，希望老闆們可以參詳一下。
1、想廚師的工作環境
廚師在工作中，每天面對最多的是工作環境，環境的好壞，會直接影響到他們的情緒，進而影響到工作效率。
在我做過的眾多餐廳中，一是廚房的設置很多是熱菜、涼菜、葷菜、素菜、麵食、水台等部門都在一個廚房裡，這種廚房設置有很多弊端，讓各部門的物料放置與存儲都很不方便，也不利於統一分配衛生清潔區，誰也不願意去打掃「公用」的地方；而在出菜高峰期，也容易產生擁擠的現象。
二是廚房的溫度一直居高不下，嚴重影響員工情緒。尤其是在夏天，整個廚房只靠炒菜灶附近的排風，在飯口高峰時廚房本身已經很熱了，蒸箱也在使用，這又增加了廚房的溫度。
試問，誰會願意在這樣的工作環境中長久幹下去？
我在接手管理後，首先做的就是改變這種廚房模式。我採用間隔分離式，原來各部門檔口基本上按照原來擺放，但是卻用玻璃窗把各部門工作範圍間隔開，並給予添置相應的排風、冰箱等。
二是對各部門物料進行專項的使用與存儲，把原來的蒸箱間、水台間進行改動，重新設在與洗碗間相鄰的位置，最大限度地增加了廚房整體使用空間。
這樣做，馬上加強了廚房的衛生清潔度和涼快度，整個廚房看起來整齊規範。所以說，在這兩個問題上一定不能含糊，要為廚師們提供整潔、通風的工作環境。
2、想廚師的就餐情況
提起廚房員工的就餐狀況，大部份吃過「廚房員工餐」的廚師會對此嗤之以鼻，甚至有的人痛恨餐廳的工作餐。而大部份的員工餐是這樣子的：或提供土豆、白菜等一些價格比較低的蔬菜類，或是用原料的下腳料、客人吃剩下的菜，甚至為了節省成本用「白水」煮菜......
其實，這嚴重影響了廚師們的士氣，因此在他們眼裡，哪天離開這裡將是他們的一個計劃，甚至有的廚師，會在短期內離開這個讓人討厭的地方。
所以作為老闆，對這一點絕對不能忽視。「人是鐵，飯是鋼」，廚師吃不好飯，怎麼能好好地工作呢？
其實做好員工餐，有很多有效的方法。首先，可以在每月一號在廚房裡或用餐區，張貼出由廚師長安排的員工餐列表，由負責員工餐的人員按照張貼內容做菜，每半個月改變一次員工餐列表。
在初期制定這類列表時，也要根據季節來確定相應的菜品。比如冬天，就多做些燉菜、酸菜等；夏天，就多做些涼爽的拌菜；在溫度過高時，可以做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。
而在傳統節日時，也要隨時改變廚師的伙食。比如春節期間，前臺與後廚員工在一起動手包水餃，可以減緩員工不能回家過年產生的傷感，也加強了員工之間合作溝通的親切感。
作為老闆，也應該多與員工們在一起吃飯。因為在吃飯的同時，既能察看員工伙食的質量，也會獲得一些員工想吃何種菜品的資訊，這樣就方便在制定下期員工餐列表時，給予適當的調整或添加。
3、反思一下廚師的休息空間
廚房的工作量很大，勞累了一天後最想好好休息，所以我在員工宿舍方面，也增加了一些福利：
給宿舍添置了電視機，這樣早晚下班後，可以給他們帶來一點娛樂。除了添置電視機外，也加裝了熱水洗浴設備，讓他們下班後可以洗去疲勞。
原先，廚房員工的工作服是每人一件，但冬季衣服洗完後，第二天根本就不能幹。所以針對這種現象，我向老闆建議，給每位廚房員工提供了兩套工作服。
後來，我又安排了一名兼職洗衣阿姨，負責廚房員工工作服的清洗工作，其實這些措施，只是想多給廚師們創造些休息時間。
4、想廚師的合理意見
我曾經遇到過一位老闆，他非常願意接受和聽取員工的意見，在那店裡，他是主廚。
那一次，是因為醃酸菜的事，在吃飯時，廚房裡的一個小廚無意中說到，我們現在醃的酸菜還可以改良，沒想到這話剛好被老闆聽到了。
按照以往我們醃酸菜的習慣，是把生白菜洗凈，放在大缸裡撒鹽加水就行了。但小廚說，應該先把白菜水焯一下，再放進大缸裡撒鹽加水，然後撒少許白酒用石頭壓住，到使用時取出做菜味道更好。而老闆在聽取了他的意見後，用這種酸菜做的「鄉情媽媽鍋」還成為了旺銷菜。
要知道在基層，一些實用性強、借鑑性強的意見被採用後，員工會有被重視的感覺，容易在心目中自覺產生主人翁精神，自然而然就能積極主動地為餐廳工作，把餐廳當成自己的家。
關於這一點，我很清楚，因為我也是從小弟走過來的。
5、對廚師時刻關心
時刻關心廚師也是很重要的，每個人都有不如意的時候，在其煩惱時，可多問一句「是不是家裡有什麼事？」；當他們工作勞累時，說一句「大家辛苦了」，會給人一種親切體貼的感覺，這會遠遠超過金錢物質的給予。你對他關心一些，他就會對工作更仔細認真些。
還是上面那家店，有一個打荷的小弟，剛開始時他工作很認真，但有一段時間他的工作表現就很差，總像有心事，幹起活來一點也不仔細。於是在休息時，老闆找到他進行談話。原來他媽媽病了，需要做手術，當時他的月薪只有四百塊，手術費對他來說是個不小的數目。
沒想到在瞭解了情況後，老闆馬上到收銀台為他預支了三千塊，讓他先拿著這些錢回家，並表示如果不夠再來拿。
那個小弟很感動，拿著錢回家及時地為母親做了手術，並在他媽媽病還沒有完全康復的時候，就回來了。然後，他的工作表現和態度，比原來更好了。
6、保證工資按時發放
在外工作很不容易，現在很多廚師，在辛苦工作後卻領不到工資。比如有些廚房是承包制，月底開工資時是餐廳直接與廚師長結算，下面廚師的工資完全由廚師長說了算，所以一些廚師的工資很難保證。
而隨著現代餐飲業的加速發展，原來的廚房「承包制」已不再適合發展需要，雖然我是廚師長，但我們店現在已經完全廢除了廚房「承包制」，工資發放由財務部決定。
現在我們在採用電腦管理模式後，財務部為每位廚師在指定銀行開了戶頭，在發放工資時，全是直接將錢打入廚師的戶頭。而發放工資日期一到，廚師只要在網上銀行一查就知道工資發放沒有。
在如今廚師如此難找、如此難留的情況下，工資的準時發放其實也是一項留人的政策，各位老闆不妨參考一下。
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