何渝婷
2017年11月20日 下午 01:20
世界衛生組織最近公佈了最新的致癌物清單，在116項的一級致癌物中出現了「中式鹹魚」（Salted fish， Chinese-style），引起討論，鹹魚的醃製過程中會加入亞硝酸鹽來抑制病菌，而亞硝酸鹽如果碰到胃酸或是經過高溫油炸，與人體或高蛋白食物的二級胺或三級胺結合，就會形成致癌性的亞硝基化合物或亞硝胺。
國際癌症研究機構把致癌物質按照危險程度分為4類，包括一級致癌物、2A級致癌物、2B級致癌物、3級致癌物、4級致癌物，其中的「一級致癌物」指的是「對人體有明確致癌性的物質或混合物」。
一級致癌物包括酒精、檳榔、空污、香菸、二手菸、加工肉品、含馬兜鈴酸的植物等，酒精飲料中的乙醇在體內被迅速氧化為乙醛，乙醛會導致人體DNA變異，對人體有很高的毒性；國際癌症研究機構在2003年證實檳榔子屬於一級致癌物，即使沒有任何添加物的檳榔子都會致癌。
2007年的研究發現長期暴露在PM2.5之下，與肺癌死亡率風險增加有關；原本肉品對人體健康有助益，但加工肉品加入了鹽、醃製、發酵、煙燻等過程，有了防腐劑、添加物，雖然可以延長保存期限但卻大大增加了罹癌的風險，所以加工肉品被列為一級致癌物，而紅肉則被列為第二級A類致癌可能物。
其實全球各個國家都有不少鹹魚的相關料理，而這次的新清單中有特別標明是「中國式」的鹹魚，包括廣東鹹魚及香港鹹魚，多以「四指馬鮁（馬友）」為主，會將鹹魚擺放幾天經過發酵再加鹽醃製，所以過程中會產生獨特的氣味。
有研究指出，長期食用鹹魚是導致鼻咽癌的主要原因，除了亞硝酸鹽被認為是致癌物質之外，鹹魚的製作過程會暴露在露天的環境中，容易滋生細菌，所以也被認為有二次汙染的可能性。