隨著國人飲食型態西化，愛吃麵包的人逐漸增加，烘焙坊一家一家開，剛出爐的麵包一口咬下，膨鬆的口感搭配小麥的香氣無疑是一場味蕾的饗宴。但幾年前席捲歐美飲食界的「無麩質飲食法」卻視小麥類製品為大忌，有醫師甚至直指麩質和發炎、神經退化等疾病有關，呼籲減吃蛋糕、麵包、餅乾等食物。對此，前加州大學舊金山分校醫學院教授林慶順認為，無麩質飲食是一種迷思，99%的人根本就沒有麩質過敏的問題。

如果要實踐無麩質飲食，很多人可能會感嘆人生失去樂趣，因為我們喜愛的義大利麵、披薩、啤酒、起司、三明治，甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾等精製食物都含有麩質。麩質對人體有何危害？美國神經科醫師博瑪特（David Perlmutter）指出，麩質是小麥、大麥、黑麥等作物所含的蛋白質，這類蛋白質容易引起發炎反應，儘管只有少數人對麩質極其敏感，但其實每個人的身體多少都會受到麩質的影響。

博瑪特直指麩質是一種「無聲的細菌」，長期傷害健康卻讓人渾然不知。莫名其妙的頭痛、焦慮、疲累都可能和它有關，長期下來甚至會使人陷入憂鬱或失智的風險。博瑪特也建議，想維護腸道微生物群和大腦的健康，第一步就是須避吃含有麩質和人工果糖的食物。

對於無麩質飲食，退休的加州大學舊金山分校醫學院教授林慶順有不同的看法。林慶順提到，全球每100人裡就有1人罹患一種名為「乳糜瀉」的疾病，這類人如果吃麵包、麵條等小麥類製品就會拉肚子，因為小麥中的麩質在他們體內啟動自體免疫反應，破壞小腸內層，導致腹瀉。所以，這些人必須遵守「無麩質飲食」，但並不是說人人都有避免麩質飲食的必要。

林慶順說，「無麩質」就像「有機」、「非基改」一樣，恐被「有心人士」利用，成為大撈一筆的商機。一旦食品貼上「有機」、「非基改」或「無麩質」的標籤，就會被不明就裡的人誤認為是健康、高級，不難想像價格也就跟著「高級」，超市、自然療法專家、餐飲業者、鼓吹者甚至部分營養師等因此一個個荷包飽滿，笑到合不攏嘴。林慶順強調，99%的人根本就沒有麩質過敏的問題，且「無麩質飲食」除了無麩質之外，也幾乎是無營養，一旦去除麩質，一些重要的營養成分也一併被剔除了。

無麩質飲食一度在歐美當道，國內至今還有人奉行，是否真的對人體有益，營養師鄭其昀語帶保留：麩質的確是造成人體發炎物質產生的物質之一，部份人在腸胃道接觸到麩質時，可能會引發「麩質腸症」（celiac disease，乳糜瀉），出現吸收不良、腸絨毛受損等問題，不過在這類型的人身上，也發現有免疫球蛋白異常的問題。

至於麩質和失智的關係，鄭其昀則提醒，由於相關的機轉尚不明確，造成發炎的因子也相當複雜，不適合單把失智的問題歸咎於麩質。與其針對麩質，不如想辦法避免高血壓、高血脂、高血糖，「三高」對於體內細胞的傷害才是千真萬確的，積極將三高控制在理想範圍內，是最正確的作法。