爆炒先是將主料下勺後，加入調味汁鹵。用很旺的火，用較短的時間將主料翻炒幾下，隨即出勺，這種操作方法就叫爆炒。
爆炒的具體操作方法是：由於爆炒時間短，一般須先將原料先略沖炸一下，使其處於斷生半熟狀態，然後再下勺，保證菜品的脆嫩，爆炒根據主料性質不同，有的需要上漿，有的不需上漿。
飼：爆炒裡脊花主料：裡脊肉200克。
配料；鮮蘑丁、豌豆各15克。
調料：蛋清50克，澱粉25克，味精、紹酒、鹽、蔥，薑末、蒜片各適量。
做法①裡脊肉切成6．6釐米長的段，再改成1釐米厚的片，每片剞上十字花刀，要有一定深度(善)，再改成象眼片。
放小盆裡，甩紹酒、鹽喂拌一下，放入蛋清、澱粉糊中漿拌好。
②用～小碗放入紹酒、精鹽、鮮湯、味精，少許澱粉對好汁鹵。
⑧大勺加寬豬油，燒至四成熱時將主料放入，滑散滑透，倒入漏勺。
④勺內留少許底油，下蔥薑、鮮蘑、豌豆翻炒幾下，放主料，將對好的汁鹵潑流下勺，顛炒均勻，加明油出勺。
特點：鮮嫩滑脆、清爽豔美。
(不掛糊爆炒。例如爆炒鳥魚花就不上漿)