我家辦桌辦了２０年了在這裡跟大家分享一下八掛吧
我先教跟大家算一下成本
一桌辦５０００元主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的
小工抽３００桌椅碗盤租３００端菜５０
也就是說一桌菜還沒辦就只剩差不多３７００可以用
其實也是夠了啦只是為了追求高利潤會有一些手法
在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的
這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛
所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃
龍蝦：
龍蝦最容易做假，利潤也最高
龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺
兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約８００）
一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來
然後就是接下來的大絕招
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
都會把龍蝦頭回收以便下次使用
然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share
例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的肉share到２０盤
這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤
只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭
我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心
各位，龍蝦頭真的不要隨便啃
冷盤部份是一開桌就要上菜了所以都早早就做好
新鮮度真的不夠，所以真的不要吃冷盤
現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關
我的建議，冷盤少吃～要吃龍蝦就吃生的
吃活龍蝦生魚片沒辦法做假，幾桌就是要叫幾隻
鮑魚：
鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要７００，可以分２桌用
那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，也是回收的
但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包８０）
然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤
只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來
貴妃鮑不是鮑魚～ 是麵粉＋水＋鮑魚抽取液嗯，它是麵粉做的
有些賣廣東粥的也會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了
燙蝦子：
燙蝦子一般都是用活的啦一斤了不起２５０並不算貴
畢竟它好處理一道菜２００多塊的成本並不算貴
用燙的上桌大部份都是用活的啦
如果是用炸的就是用冷凍的反正炸了你也吃不出來
不過冷凍的就比較不好嗎？其實也不盡然自己衡量囉
你吃麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時間
螃蟹：
一般的紅蟳三點仔要肉可以平分share的才有可能回收做假
不過帝王蟹有回收
我先解釋一下帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多
因為活的帝王蟹實在太貴道理同龍蝦
不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意
所以有廠商是都調味好了然後我們進蒸籠蒸一下就好
一隻好像就要８００吧沒記錯的話
不過他有說中間的那個蟹殼如果幫他回收的話直接退５０還是１００我真的忘了
應該也是下次把腳share吧或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得
這個我們是沒賺過啦畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎
回鍋油：
油是一定會回收的，這在餐飲業是必然的
我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方，規定就是不能回收
回鍋油其實還好大部份的廚師也都有自己的標準
該換的時候也還是會換不然油會有一股味道