麻油是料理中不可或缺的角色，麻油好處多，炒菜改用米糠油及麻油，降低膽固醇、重複加熱不變質，香氣逼人、精製也不會變質。
古代埃及文明遺跡中，已發現炭化芝麻，由此推測芝麻從西元前三千年左右，便開始在尼羅河流域栽種。日本七六二年的正倉院文書中也記有「胡麻油二斗四升價三貫陸佰文」八世紀起，寺廟或朝廷便會食用麻油，或將其用作燈油。
芝麻成熟後，莖部下方的蒴果會裂開，小顆種子散落，所以很難使用機械種植或收割，是收益不佳的作物。不過芝麻是容易培育的作物，世界各地皆有種植，國際市場上約有一百萬噸。日本消耗的芝麻多數仰賴進口，每年約進口十八萬噸，一半用來製油，剩下的一半則作為熟芝麻、芝麻粉、芝麻醬、脫皮芝麻等食品用原料。
◎不易變質的高級料理油
日本國內的麻油產量每年約四萬多噸，佔總需求量的二%。產油可採用將芝麻籽烘焙後萃取油脂的方式，以及從生芝麻直接萃取油脂的製法。烘焙麻油具有芝麻獨特香氣，特色是氧化穩定性佳。
芝麻油內含成分，亞麻油酸約四十五%，油酸約四十%，飽和脂肪酸約十五%。最值得一提的是，含有抗氧化效果極佳的木酚素（lignana）化合物。因此，無論是精製麻油或是烘焙麻油，都不容易氧化變質。
所以芝麻油可廣泛運用於煮、炸、炒、涼拌、沾等加熱料理中。不斷添油烹調也不會變質腐敗，可炸出香氣獨特的天婦羅，屬於高級油品，天婦羅專賣店或中式料理店餐廳，一定都備有麻油。
家庭使用時，可區分成天婦羅用麻油炸、炸物用米糠油炸，除了可使油炸食品味道更具層次，也對健康有益。調味料中最具代表性的辣油，更不能缺少麻油調味。
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作者：山嶋哲盛