西餐Chef每天都在與各樣醬料打交道，而且他們往往都只講醬料的英文，如果你是一位西餐廚師，這些單詞可是一定要記下來的，要把這些詞彙當做母語來說，這樣才能在工作當中更順暢，才能掌握更多廚務知識，更快提高能力。
醬 汁
Sauce
黑椒汁
• 英文black pepper sauce
• 配料黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little
• 做法
1.取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香；
2.攢少許白蘭地酒後加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。
蘑菇汁
•英文 mushroom sauce
•配料白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白蘭地酒little、牛油little
•做法用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。
義大利番茄汁
•英文ITALIAN TOMATO SAUCE
•原料 黃油60克，洋蔥100克，胡蘿蔔60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升
•做法
1.胡蘿蔔洗淨，切重約5克的滾刀塊，洋蔥切薄片；番茄一分為四；
2.鍋內放入橄欖油，燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機內攪碎即可。
適用範圍：用於製作義大利麵條、比薩、頭盤，甚至用作部分主菜的基礎汁，如義大利海鮮餃子、土豆丸子。
•Tips 中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
邊尼士汁
•英文 sauce bearnnaise
•配料 他力根香草5g、幹蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little
•做法
1.用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用；
2.取一個乾淨的鋼盆，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀；
3.然後加入香草醋；
4.如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。
白汁
•英文white cream sauce
•配料 牛油100g、麵粉250g、鮮奶（忌廉）500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc
•做法
1.用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈；
2.加入湯底以及不停地攪拌以免起塊；
3.再加入鮮奶後沸起，過濾後調味即可。
各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。
黃汁
•英文 Brown sauce
•配料大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿蔔1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏麵粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little
•做法
1.先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐裡用230度局香；
2.將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色；
3.然後將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。
荷蘭汁
•英文Hollandaise Sauce
•配料白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴
•做法
1.把蛋黃打散，加入醋；
2.做鍋開水，然後把盛放蛋黃的盆置於鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；
3.從火上拿開，一點點往蛋黃里加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；
4.加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。
沙 拉 醬 汁
Salad sauce
蛋黃醬汁
•英文mayonnaise
•配料菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little
•做法
1.先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身；
2.再將菜油慢慢地倒入，並一同搞拌至稠再加檸檬汁；
3.再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完；
4.最後加熱開水許即可。
法國沙拉醬
•英文french dressing
•原料洋蔥末120克，沙拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。
•做法雞蛋黃、沙拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。
•適用範圍用於冷菜沙拉，混合沙拉的一種調味汁，一般單跟頭盤沙拉，如蔬菜沙拉、田園沙拉。
•Tips中餐廚師可用來製作各種沙拉，如水果沙拉、蔬菜沙拉或炸製品的蘸汁。
千島醬
•英文thousand island dressing
•配料萬尼汁2 litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）
•做法將洋蔥、酸青瓜用攪拌機打碎後加入萬尼汁內，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。
油醋汁
•英文vinaigrette
•配料菜油2 litres、醋3 litres、洋蔥碎（或幹蔥碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、鹽little
•做法將所有的配料混合攪勻後調味即可。
凱撒汁
•英文caesar dressing
•配料菜油（或欖油）50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、鹽little
•做法
1.先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律盆中打起至乳白狀，然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁；
2.再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可；
3.加入生菜後即成。
雞尾汁
•英文cocktail sauce
•配料洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、薑50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little
•做法
1.將芹菜、洋蔥、紅椒、薑、蔥頭、蒜頭打成蓉，並且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；
2.菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。