把發芽的薑切開，可以發現裡面的肉質乾空，纖維變粗，那是代表薑的養份已經開始減少，食用的營養價值降低而已！市面上大多數的薑都有芽，只是不明顯而已。但是薑發芽後如果保存不當，會引起生長休眠，薑就會開始腐爛並滋生細菌，這時的薑如果吃下肚會造成腹瀉。
但菜攤老闆娘說：發芽的薑不能吃，紅蘿葡發芽也不能吃！
發芽的生薑能吃：生薑發芽是因為空氣中的濕氣足夠，但是不會產生毒素，可以放心食用。發芽的薑沒有毒，但腐爛的生薑不能食。有些人卻捨不得將它丟棄，說甚麼「爛薑不爛味」，照樣拿來食用，非常有害。因為生薑腐爛後，會產生致癌物「黃樟素」，它具有很強毒性，能夠使肝細胞變性，可誘發肝癌和食道癌。因此，腐爛的生薑千萬不可食用。另外，馬鈴薯發芽也不能吃，芽的四周和皮會產生一種毒素，叫「龍葵素」，人吃了也會中毒，破壞紅血球。所以，發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。