長久以來，大家日益關心食安問題，卻忽略與食物親密接觸的鍋具，也需講究安全性。日前，台北市衛生局對市售鍋具進行抽樣檢測，結果公布後，群情譁然。
抽樣的70件鍋具裡，囊括了鋁鍋、不鏽鋼鍋和鐵氟龍鍋，鍋具材質皆符合鉛在10%以下、銻在5%以下的標準。衛生局這次檢測，是參照歐盟的重金屬溶出標準來做測試，以3%的醋酸用攝氏100度的高溫連續煮沸30分鐘，看鍋具會釋出多少重金屬；結果，其中11件溶出了超標的鋁、鉻、鎳，其中8件的鋁溶出過量，最高者竟達到歐盟標準的15倍。
您以為這些鍋具，是從傳統市場或路邊地攤隨意找來的嗎？並不是！抽樣來自大賣場、網路購物、百貨公司的鍋具專櫃，換言之，和大多數民眾採購鍋具的管道吻合，而且價格在中等以上。從這些訊息便可警覺到：鍋具溶出重金屬的問題已經不容小覷。
鍋具溶出鋁，對身體會造成嚴重傷害。鋁離子進入人體後，會隨著血液循環跑遍全身，通常透過尿液排出體外，殘留的鋁則容易積累在腦部、骨骼、肌肉、肝、腎等器官。科學家已發現，阿茲海默症患者腦部所累積的鋁比一般人來得多，其血液中的鋁濃度也比一般人來得高。因此醫界很多人提出質疑，阿茲海默症、骨骼病變、注意力缺失過動症等疾病，可能和長期接觸大量鋁離子有關。動物實驗更確認，鋁對於神經系統、生殖系統都會造成損傷。
當心失智症找上門！會溶出重金屬的鍋具不能用
鋁鍋製作不夠精良時，很容易釋出鋁；此外，用法不當也是問題來源，若拿來煮酸性較強的菜餚，或是高溫久燒、出現刮痕卻繼續使用，都會導致同樣情形。如果可能，請大家少用鋁鍋，如果非用不可，建議只用來盛裝冷食，且避免與酸性食物接觸。
金屬鍋具選購必須謹慎，會釋出的重金屬除了鋁，還可能溶出鉛、鎘、鉻、鎳、錳等。以本次檢測溶出超標的鉻和鎳為例，不鏽鋼鍋所含的鉻和鎳成分越充足，鍋具的穩定度越好，也擁有較強的抗酸鹼性，較不容易釋出重金屬。附帶說明的是，如果材質中所含的錳超過10%，鍋具便不安全，容易導致神經退化疾病。
人體攝入太多鉻，會引起中毒反應，急性中毒者，輕則腸胃吸收困難，重則消化道出血、急性腎衰竭、肺水腫，甚至可能喪命；慢性中毒者，很可能導致肺癌的發生。
如果攝入太多鎳，急性中毒者會出現噁心、嘔吐、頭暈、頭痛、胸悶、心悸、咳嗽、失眠、虛弱、視力模糊等症狀，嚴重時可能致死；慢性中毒者，可能導致皮膚過敏、免疫系統失調、慢性呼吸系統疾病，或是引發癌症。
標檢局建議，選購不鏽鋼鍋具和餐具應採用304等級；關於材質，錳應低於2%，鉻應佔18%至20%，鎳應佔8%至10.5%。
當心失智症找上門！會溶出重金屬的鍋具不能用
鍋具製造商應清楚標明產地和主要金屬比例，請消費者支持這樣的廠商，避免購買標示不明的鍋具。
此外，懂得型號係數背後所代表的意義也很重要，例如歐規產品型號係數越高，含錳越少、越安全：
200係數代表含錳5%至10%
300係數代表含錳2%以下
400係數代表含錳1%以下
烹調用的鍋具，至少應選擇300係數。又如日規產品，通常會標明鉻鎳比，鉻鎳越高代表不鏽鋼鍋越穩定，好比18/12代表含有18%鉻和12%鎳，18/8代表含有18%鉻和8%鎳。想要鍋具安全，至少應選擇18/10（18%鉻和10%鎳）的等級。
基於安全考量，廚房不該只有一只鍋子。我家有不鏽鋼鍋、鐵鍋、砂鍋和不沾鍋，用途互異。
高溫油炸、用力翻炒，最適合的鍋子是不鏽鋼鍋；鐵鍋受熱平均、砂鍋適合煲湯、不沾鍋用來煎魚最方便。無論哪一種鍋子，只要有刮傷、變形或生鏽，唯一做法就是丟棄，這樣才能保住我們的健康。