吃動物油好，還是吃植物油好呢？這問題一直都在爭論著。一般人都認為低油、低膽固醇的食物比較有益健康；少吃牛油、豬油、尤其用植物油炒菜，比較不容易罹患心臟病、高血壓；還有人造奶油比奶油安全、素食者較不容易生病，多喝牛奶可以補充鈣質……，這些耳熟能詳的健康飲食觀念，不一定都是對的，你相信嗎？
動物油主要含飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid)，其熔點較高，一般呈固態；植物油主要含不飽和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid)，其熔點較低，一般呈液態。動物油主要含有維生素A、D，這與人的生長發育有密切關係。植物油主要含有維生素E、K，這與血液、生殖系統的功能有密切關係。
低油不一定更健康，油脂對身體非常重要，如果油脂攝取不足會有精神不穩、免疫力下降、內分泌失調、血糖不穩……等等問題；所以油脂的問題不在於低油脂或高油脂，而在於攝取的油是好油或壞油。如果是好油，多吃無妨；如果是壞油，最好都不要碰。
動物油含有較多的膽固醇，具有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易患動脈硬化、高血壓等疾病。植物油不含膽固醇，而含有豆固醇、穀固醇等植物固醇，不但不能被人體吸收，而且能阻止人體吸收膽固醇。
植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動物油高；這是因為不飽和脂肪酸越多，熔點就越低，越容易被人體吸收。必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質，缺乏它生物膜結構的更新會受到影響。必需脂肪酸還能促進使膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉積。
少吃膽固醇食物？「少吃高膽固醇食物有益健康」這是個似是而非的觀念。我們將食物或油脂吃下肚子後，會被膽汁、胃液與消化酵素分解為微小單元，經過吸收與肝臟的合成後，再轉換為人體需要的成分。因此體內95%的膽固醇是由肝臟所合成，而非從食物中直接攝取而來。高密度膽固醇是好的，低密度膽固醇與非常低密度膽固醇是壞的。若我們吃下的膽固醇或油脂一旦氧化了，就會促使肝臟製造多一點壞膽固醇；另外，當我們壓力過大時也會產生自由基，也會間接產生壞膽固醇。
台中濟生中醫診所張維均院長曾在一次演講中講過一個故事：有位病患的血脂高到將近1000mg/dl，於是接受西醫治療吃降血脂藥，很快就降到600mg/dl，之後每次檢查都不上不下，所以醫師又幫他加藥，幾年之後，勉強降到400mg/dl，就再也降低不了。這位患者覺得身體越來越差，就停了藥，沒想到數值馬上又恢復到800～900mg/dl。當這位患者輾轉到他的診所看病，他開了袪痰飲、健脾、補腎的中藥給患者，一週後檢查，血脂快速降至400mg/dl，但之後開始維持不動。張中醫師覺得納悶，便仔細詢問他的飲食習慣。患者說：「張院長，我什麼都吃，就是不吃油，因為血脂肪太高了，西醫要我盡量減少油脂，所以我這幾年不敢再吃油。」張院長告訴他，為了健康還是得吃油，但是要吃好油，因為「好的油可以排除壞的油」，在張院長的解釋下，「好油」第二名則非豬油莫屬時，這位患者下了一大跳，簡直不敢相信，因為他早已認定「豬油會升高膽固醇、血脂肪，是人類心臟病的殺手。」「好油」第一名是橄欖油，但橄欖油不適合煎、炒、炸，只能用來涼拌燙青菜或是沙拉；這位患者聽了張院長建議後，決定開始攝取冷壓的橄欖油，想吃煎魚、炒菜、炸鷄就改用豬油。沒想到吃了二星期之後，再檢查，血脂肪竟然降到120mg/dl，已經正常。光用改變食物烹飪的方法，二個星期就戰勝十年來的西藥和中藥治療。所以請不要小看你所吃下的食物。
植物油不耐高溫烹調，高溫易氧化產生有害物質，有可能會致癌。所以植物油應低溫烹調或生食的好。根據以上分析，我們可依情況選擇使用動物油或植物油。
參考資料：
1.神州膳食經典甄山編著星定石文化出版
2.吃錯了，當然會生病！陳俊旭著新自然主義出版
3.五代中醫救命養生帖張維均著蘋果屋出版