美麗寶島08年8月
標簽： 美饌
《精緻美饌》
位於永康街上的老張牛肉麵，為台北市知名的川味牛肉麵店。其湯頭濃而不膩、肉質鮮美滑嫩的特色，讓它贏得「2006年台北牛肉麵節」評審票選及現場人氣王雙料冠軍。
◆歷經繁雜步驟製作美味湯頭
開店已二十餘年的老張牛肉麵店，目前共有三種口味的牛肉麵供饕客選擇。最早推出的茄汁牛肉麵，選用富含茄紅素的濃縮番茄，相當營養。另在2006年台北牛肉麵節推出的辣味牛肉麵，目前已成為店裡高人氣麵品；而清燉牛肉麵則是近期推出的口味。
老張牛肉麵老闆娘指出，牛肉挑選上乘的澳洲進口腱子心，肉中含較多的筋，口感相當滑嫩；麵條則選用特製手工細拉麵，吃起來較有彈性。至於，醇厚香濃的湯頭是如何製作，老闆娘表示關鍵在於熬煮的過程。她說，「先用大骨慢慢熬煮十幾個小時，再把骨頭湯按比例跟肉汁調和在一起，並放入爆香過的蔥、薑、蒜等配料。」
◆食材科學化調配更能掌控品質
除了永康街上的老店外，老張牛肉麵日前也在南門市場附近的南昌路上，新開一家分店。現今兩家店的湯頭、食材皆由中央廚房出貨，為確保口味一致，採用嚴謹的科學化調配，無論是薑、大蒜，還是鹽、糖等食材都有統一衡量標準，更能掌控湯汁品質。
面對飲食養身的時代，老張也特別將食材略作調整，讓湯汁不會那麼油膩。老闆娘表示，「有些店家會在牛肉湯中滲入煉牛油，雖然湯頭更香，但長久下來吃多了會造成心血管疾病。」總是為顧客著想的老張牛肉麵店，無形中也為顧客兼顧了顧客的口味與健康。