本帖最後由 林北有前 於 10-03-31 04:21 編輯
錯誤觀念導正,糙米傷胃腸,不容易吸引,且寒毒量太高,農藥都藏在胚芽裡
花蓮區農業專訊
近年來國人為了起因於攝食高脂肪而日益增加的成人病大為煩惱，改善飲食習慣的觀念也趨成熟。依據攝取食物中蛋白質、脂肪與碳水化合物三大能源與營養素所占的比例，一般認為蛋白質占12％，脂肪30％，碳水化合物58％最平衡。
稻穀以礱穀機除去外殼後，稱為糙米，再經過碾磨精白，除去米糠層(包括果皮、種皮，外胚乳、糊粉層)、胚芽及若干碎米，即成為白米。若只除去米糠層而保留住胚芽之食米，稱為胚芽米。米的化學成分參閱表一，在食米營養上，一般均認為糙米的蛋白質、脂肪、無機質與維生素含量較高，營養也比較豐富，但是糙米由於米粒外層受米糠層的包裹，澱粉的糊化受阻，米飯較難蒸煮，且由於富含脂肪與纖維素，咀嚼與消化吸收均較困難，因此食用糙米並不普因為遍容易傷胃腸。白米外觀光潔悅目，但無機質與維生素一般較缺乏，營養價值低於糙米。而胚芽米因保有米粒營養精華之胚芽，改善了糙米與白米的缺點，因此胚芽米可視為健康食品。
所謂煮飯，是指含水約15％的米吸水並加熱，變成含水約65％的米飯，完成煮飯的過程包括兩大要素－水與熱－的配合。
一、洗米：洗米目的在於洗掉米糠及雜質，同時也讓米粒吸水。由於洗米時，米粒中的無機質與維他命B1容易流失，影響米飯營養。但洗米次數太少，米糠未完全洗除，則米飯的外觀、香氣、風味、粘性及硬度較差。洗米次數以三次為宜，每次放入多量的水，再迅速的淘洗一下，立即將水倒掉，接著再換水，共淘洗三次。
二、浸漬（吸水）：浸漬是使米粒充分吸水的操作，充分浸漬能使水分進入胚乳內部，加熱糊化時，使米粒糊化均一，形成柔軟而膨脹的米飯。若水未遍及米粒內部時，當米粒加熱吸水時，在米粒表面形成糊層，此糊層將影響水和熱不易進入米粒中心，而造成米飯內部不易煮透，米飯的粘性及硬度較差。一般浸水１－２小時後米飯風味最佳。若以30－40℃溫水浸漬30分鐘再加熱，亦可達到同樣效果。但糙米吸水很慢，約須20小時米粒才能充分吸水。
各種米的營養成分(100g可食部分)分析表
品類 熱量蛋白質脂肪糖類纖維鈣磷鐵 B1 B2
糙米3406.72 5.4 0.321 280 1.5 0.3 0.05
在來胚芽 3667.2 3.675.4 0.624 1783.40.340.17
蓬萊胚芽 3696.8 4.874.2 0.821 1521.60.310.11
白米 3546.5 0.578.1 0.315 1510.60.110.04
米飯 1582.8 0.434.5 0.1451 0.90.010.01
糯米 3546.5 1.276.8 0.281202.20.130.04
資料錄自「臺灣產常用食品之營養成份」及「食品工業發展研究所研究報告」
一粒米含有許多種營養成分，醣讓我們有精神、有活力，磷鈣幫助骨骼發育，蛋白質是構成肌肉頭髮和血紅素的主要原料，還有維生素B1、B2，促進身體的新陳代謝，讓我們更健康。