小滿時節，天氣漸漸變熱，出汗增加，食慾下降，人們又開始想起綠豆的好處。
這綠豆是中國人的傳統夏季保健食品，都知道它能夠清熱解毒，防暑降壓。但是，在烹調綠豆的時候，很多人會把綠豆的皮扔掉；製作綠豆粉絲和豆沙的時候，傳統上不僅棄去豆皮，而且會把煮豆的水也一起扔掉。其實，綠豆的真正好處，就在於它的皮里。
研究發現，綠豆當中的大部分活性成分，都存在於綠豆皮里，兩瓣子葉當中的主要成分是蛋白質和澱粉。綠豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。裡面還有生物鹼、豆固醇、香豆素、強心甙，以及大量的膳食纖維等。
我校最新研究證明，給大鼠使用綠豆皮提取物，可以明顯地提高它們在高溫環境運動後機體的抗氧化能力，也就是說，能夠減輕酷熱下活動對於身體健康的損害程度。而且研究還發現，在受到高溫之後再用綠豆皮提取物，要比高溫處理之前效果好。這暗示，在夏天炎熱天氣裡喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時，體外研究還發現，綠豆中的活性物質能夠抑制多種癌細胞的生長。
由於綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性，對於綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮製過程當中，會逐漸從綠色變成紅色。故而，在煮製中應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。同時，煮製時間也應當注意。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出單獨飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。取出這些湯之後，再加沸水繼續煮製，直到把豆粒煮爛食用即可。
另一個重要的問題，是煮綠豆湯的時候不要加入鹼。綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能夠彌補出汗時的營養損失。鹼會嚴重地破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入鹼而損失，結構變化，顏色轉為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加鹼。如果希望把粥煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會產生髮黑的顏色，正是這樣的道理。這種反應雖然沒有毒性物質產生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最為理想。
考慮到災區氣溫很高，帳篷裡可達到35度以上，抗災工作消耗又很大，防暑降溫刻不容緩。建議向災區調運大量綠豆，煮綠豆湯，加入0.5%的鹽，可以起到很好的防暑作用。也能補充相當多的B族維生素和鉀元素，以及抗氧化成分。