記者蕭涵云/綜合報導
2023年11月12日 週日 下午3:32




▲台北「香色」邱一中Steve與台中「小樂沐」方柏儼Raymond，兩位青年主廚合作四手餐會，「遇見・預見」永續時代的美味，端出精彩羊排大餐五感體驗，還為法式肉派等餐點注入台灣味。（圖／記者蕭涵云攝）
台北「香色」與台中「小樂沐」聯手合作！香色主廚邱一中Steve與台中小樂沐主廚方柏儼Raymond，兩位青年主廚合作四手餐會，思索過去、現在並展望未來，「遇見・預見」永續時代的美味，端出精彩的羊排大餐五感體驗，還為法式肉派等餐點注入台灣味，品嚐熟悉經典的法式料理，卻從未體會過的台灣故鄉在地風味。
疫後秩序是回歸或新建？是30代的「香色」主廚邱一中Steve，與40代「小樂沐」主廚方柏儼Raymond面臨的相同挑戰，兩位青年主廚決定透過料理回望過去、珍惜現在、展望未來，打造一場期間限定「遇見・預見」永續時代的美味四手餐會。

▲左起：香色主廚邱一中（Steve）與台中小樂沐主廚方柏儼（Raymond）合作。（圖／記者蕭涵云攝）
擅長法式料理結合在地食材與風味的「小樂沐」主廚Raymond，挑選大家曾經很熟悉、但現在已經遺忘的名菜「法國肉派」重新詮釋，坦言對法國肉派情有獨鍾還有一個原因，「是最能代表我西餐學習原點的一道菜」，Raymond特別在「法式肉派 柚子 花生」中，加入以煙燻湖南臘腸手法、製作的豬耳朵，還有象徵台灣味的九號花生、肝連、豬肝等內臟，再搭配有花椒香氣的巴西蘑菇、柚子、小香草與花生泥，鹹香濃郁中還有脆脆的口感，自豪「只有台灣師傅才做得出來」。

▲Raymond特製的「法式肉派 柚子 花生」，不腥膩、口感有趣。（圖／記者蕭涵云攝）

▲「茄子 鮪魚 香草」讓不敢吃茄子的人，也點頭稱讚。（圖／記者蕭涵云攝）
Raymond再端上「茄子  鮪魚 香草」，先油炸、冷卻後去皮，再浸入番茄高湯的茄肉吸飽番茄酸甜，再以橄欖油、鹽巴調味，搭配抹上二荊條辣油的新鮮鮪魚、再刨上風乾鮪魚碎屑，最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、蒜頭、風乾番茄、松子、橄欖油調製的濃厚南法風情醬汁，可先單吃絲絲軟爛的鮮味茄肉，再分別加入鮪魚品嚐，並以辣油畫龍點睛。

▲「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」多重羊肉風味，滿足饕客味蕾。（圖／記者蕭涵云攝）

▲永續餐飲理念相互激盪的時代背景，家鄉味是獲得主廚們一致認同的不變。（圖／記者蕭涵云攝）
曾於芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」學藝的主廚邱一中，向來善於揉和生活經驗與料理，不只助台北「香色」拿下《2023台灣米其林指南》新入選餐廳，更以「在藏區的回憶」和羊料理，用料理訴說與藏族妻子的異國愛情故事，獲「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」冠軍。

▲雖是油質豐富、騷味最明顯的「羊五花」，但酥香爽彈的滋味，連羊肉控也大力稱讚。（圖／記者蕭涵云攝）

▲自製「蘋果辣醬」從麵包、沙拉、到烤肉都十分搭襯。（圖／記者蕭涵云攝）
Steve自然以拿手羊肉料理上場，在「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」上桌前，先在客人面前點上混有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，使大家沉浸森林的氣味。「羊五花」先用迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製，以會散發木質香氣的紅柳木棒子串起，燒烤出豐美油脂的酥香滋味，再撒上自製香料粉，最為討喜；乾煎「羊里肌」搭配牛蒡醬汁、及紅酒洛神燉煮的蘋果丁，撒入自然南洋風味的褐色香料粉，與特製的「蘋果辣醬」也很對味。

▲單吃漬菜、或搭配「燉羊肉」塔可都相當討喜。（圖／記者蕭涵云攝）
一旁搭配的「燉羊肉」塔可，將略帶台式蔥油餅口感做成夾饃形式，取西藏醃漬蔬菜經驗，配上主廚自製酸白菜、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥搭配青龍辣椒、龍鬚菜配上一點油蔥酥、百香果漬蘋果薄片等各式蔬菜，十分唰嘴。讓饕客一次品嚐不同烹調方式，處理羊小排各個部位的五感體驗。

▲「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」是主廚Steve想家的味道。（圖／記者蕭涵云攝）
甜點還結構了中式糕餅鳳凰酥，Steve將想家的滋味化作「金鑽鳳梨  鹹蛋黃 甜玉米」，以煙燻風味的玉米雪酪、淋上白蘭地冷露，搭配無花果葉提煉的酸甜油香，八角紅胡椒風味的鳳梨丁，並點綴楓葉型地瓜片、蛋白霜、及鹹蛋黃粉，清爽酸甜。

「這是最好的時代，也是最壞的時代。」

是英國作家狄更斯《雙城記》的名言，也正好是疫後餐飲界的寫照。Steve與Raymond在通貨膨脹導致食材成本增加、餐飲業人力嚴重短缺等問題的時代背景下，用台灣記憶催生此刻的我們最有感的法式料理。「遇見・預見」餐會共有四場，將於11月24日(五)、11月25日(六)在台北「香色」餐廳；12月1日(五)、11月2日(六)於台中「小樂沐」餐廳；每人新台幣5800元，含5杯佐餐葡萄酒或可選擇無酒精飲品、水資及服務費。

▲「遇見・預見」餐會共有四場分別在台北香色、台中小樂沐登場。（圖／記者蕭涵云攝）
另外，同樣剛入選《2023台灣米其林指南》新進餐廳的高雄法式Fine Dining餐廳「Papillon」，位在承億酒店26樓，由師承傳奇米其林三星餐廳「侯布雄L’Atelier de Joël Robuchon」體系的法國天才名廚Xavier Boyer 博雅維主理。入秋與甜點名店「法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie」合作，秋季餐單將甜點入餐，整個11月都吃得到雙主廚以秋季盛產的食材與水果發想的創作菜單，每位為3680元+10％。

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