蔬菜過度加熱，烹煮時間過久，營養流失多，若想保存多一點的營養素，可考慮微波、水炒等方式。
許多人追求「清淡」飲食，因此蔬菜多採用汆燙方式料理。「清淡」的概念沒有錯，不過不少營養素不耐高溫，蔬菜經過汆燙，多數營養素恐怕都流入水中，除非把整鍋水一起喝掉，否則所攝取的營養素有限。
「水炒」是用一些水將青菜炒熟之後，淋上好油，例如苦茶油、橄欖油等一起食用。蔬菜中很多營養屬於脂溶性，例如維生素 A、 E、 K等，需要油脂才能被人體吸收。
「微波加熱」也是一種料理蔬菜的好方法。在傳統觀念上，大家都認為微波會破壞食材的營養素，但事實上，許多研究報告顯示，使用微波爐料理食物，營養素的流失並不如想像中多，相反的，和一般傳統烹飪方式相較之下，微波加熱的時間，反而留住更多的營養素。
用微波爐料理時，要根據不同的食物，調整烹調時間。微波時，不要站在微波爐附近。
就中醫的立場來看，蔬菜是很養生的食材，五顏六色的蔬菜，分別對應不同的內臟功能，加熱過久，蔬菜的營養成分比較容易流失，但過量生吃恐怕對人體而言太寒冷，所以要聰明吃最健康。
中醫認為，「綠色入肝、紅色入心、黃色入脾、白色入肺、黑色入腎」，蔬菜以綠色為最大宗，所謂「肝開竅於目」，蔬菜不僅補肝，還補眼睛。這對常使用電腦、手機的現代人來說，是非常理想的天然保健食材。
另外，肝經經過乳房，對女性來說，將肝經照顧好，內外都美，所以要多吃蔬菜。
不過，蔬菜通常偏寒，熱炒雖然能改變屬性，卻會讓營養成喪失。宜利用薑、蒜等改變蔬菜的屬性。蔬菜雖然營養，但我們的脾「喜溫而惡寒」，不宜早上一起床就先喝 1杯生鮮蔬果汁或吃生菜。