文章出處：天下雜誌出版 2014.12.23 作者 ： 陳亮恭
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維持良好營養與體能健康 老年人普遍營養不良
總體來說，老化本身即是一個逐漸營養不良的過程，營養不良有很多原因，其中有一個因素是新陳代謝率下降。很多老人家會說她的胃口不好、吃不下，的確，老年人的新陳代謝速率約比年輕人少了9〜12％，為什麼會少，這少的原因是可以校正的，因為這跟老年人身體肌肉量的減少有關。我們人體新陳代謝的速率是來自整體的肌肉量與運動量，在老化的過程當中很多人會有肌少症，肌肉量會逐漸減少，當肌肉量減少時，新陳代謝速率也跟著下降，所以常常變成老了之後容易不太動也不太想吃。
如果想減緩老化對健康的衝擊就必須逆勢操作，也就是要增加肌肉量以及持續運動。學理上來說，一旦增加肌肉量，就可相對維持住新陳代謝率，避免新陳代謝速率變慢，有了食欲，胃口好、有精神、能吃能動之後，生活各方面的狀況就會慢慢轉好。
反過來說，如果基礎代謝率下降，吃不下也不太願意動，視力、聽力等功能又漸漸下降，動得愈少就愈沒胃口吃東西，當減少攝食，食物的種類也跟著不會那麼完整，很多微量營養素、微量元素也會跟著缺乏，這時，除了營養的總量不足之外，連細部的營養也不良，所以我們說老化本身就是逐步的營養不良。
我們需要特別去關注好的營養這件事情，尤其對於想要成功老化或健康老化特別是有慢性病的老人來說，能否擁有好的營養，已經被目前國際老年醫學界視為關鍵因素。比如癌症病人、慢性阻塞性肺炎、行動不便者，更要特別留意營養的部分。
由於老年人的營養攝取普遍不足，加上食慾也普遍下降，所以現在很重視要給予適當的口服營養劑補充，前提是你整體的飲食攝取不足或者不平均，這時就需要去強化營養的完整性，老年人如果不透過適當的方式補充營養，可能有點難達到營養完整性這麼積極的目標，特別是已經知道營養狀況不好的、比較虛弱的、有開刀的、跌倒的、手術的人等等。
老年人的蛋白質攝取愈來愈被看重
既然老年人的營養很重要，那該補充什麼呢？我們去比較老年人跟年輕人的營養需求有沒有差異，研究發現，不論碳水化合物或脂肪，一般健康老年人與年輕人整體的需求量差不多，沒有什麼特別，只要注意總熱量即可。但比較特別的是，老年人的蛋白質攝取，被強化得非常多，因為攝取足夠的蛋白質可以改善很多健康問題。
以前我們對於老年人建議的營養份量較為保守些，根據PRO-AGE研究小組的最新建議，一般老年人每人每天每公斤體重應攝取1.0〜1.2公克的蛋白質，但若是有急性或慢性及病的老人可能要增加到每人每天每公斤體重攝取1.2-1.5公克蛋白質，若是罹患嚴重疾病的老年人甚至需要增加到每人每天每公斤體重攝取2公克的蛋白質。除了嚴重的腎功能不全者（腎絲球濾過率小於30ml/min/1.73m2）之外，這個建議量都不必調整。
這是一個建議攝取量，那我們回頭去檢視，有沒有吃到這樣的量？如果能吃到這樣的量當然很好，但老實說不太容易。假設你是60公斤的健康老人，一天要吃到約60-72公克的蛋白質，以蛋白質含量比例最高的雞肉來看，100公克的去皮雞肉約含有24公克蛋白質，以豬後腿肉來說，每100 公克的肉僅約有蛋白質19.6公克而已，如果是五花肉，每100 公克則內含蛋白質14.5公克，如果是大里肌肉，每100公克內含蛋白質約22.2 公克。這樣算起來，一天就要吃約兩三百公克的雞肉，大約一隻去骨大雞腿肉，如果是里肌肉片的話就得吃更多，但實際上很多老年人一天是吃不到那個份量的。
由於缺乏蛋白質就會影響老年人生活功能以及活動功能的退化，蛋白質對於維持逆齡人生的目標而言，扮演格外重要的角色。
既然知道蛋白質很重要，若吃得不夠就額外補充，那要怎麼補充比較好呢？站在促進肌肉合成的角度來看，有幾種重要的訊息。
重點一：分散在三餐吃，比集中在單一餐好
很多人常常在想如果要攝取蛋白質，三餐分散吃還是集中吃比較好呢？雷曼教授2009年於《營養與代謝（Nutrition and Metabolism）》雜誌發表研究成果指出：把「三餐平均吃蛋白質」跟「只有晚餐吃蛋白質」拿來比較，因為有些人習慣早餐跟午餐吃得比較清淡，然後晚餐吃得比較多，假設這個人一天需要90公克的蛋白質，究竟分散在三餐吃還是集中在晚餐比較容易增加肌肉合成呢？答案是分散比單一餐好。
原因是，我們在食用蛋白質、消化之後，目的是希望蛋白質能經過合成變成肌肉，它在生理上有個合理的範圍，濃度落在某個區塊，合成的效率比較好，如果一次吃太多，反而超出最佳合成的比例，但若能分散在三餐攝取，合成的效率會比較好。這是多年前的研究，分散在三餐吃比集中在晚餐好。
重點二：蛋白質攝取集中於早餐和午餐效果更好
雖然雷曼教授的研究建議分散蛋白質攝取比及中晚餐吃好，接著，又有人想探討，倘若我們重視的是肌肉合成效率的話，如果在早餐跟午餐增加蛋白質的攝取，會不會比分散在三餐好呢？根據2013年的論文資料顯示，集中在早餐與午餐攝取蛋白質又比分散在三餐更好，也就是說，早午餐吃的好處多於分散在三餐吃，又多於只集中在晚上吃大餐。主要是因為晚餐後的活動量通常較低，攝取蛋白質後的合成效率較差。
重點三：動物性蛋白質較快合成肌肉
比較了攝取蛋白質最佳的時間之後，接下來的問題是，我們該如何選擇蛋白質的種類，面對不同種類的蛋白質，是動物性的蛋白質還是植物性的蛋白質比較好？基本上兩種蛋白質的攝取都會合成肌肉，如果我們今天在意的是吃了之後肌肉合成的效率，那答案是動物性的蛋白質比較好，肌肉合成的速度比較快，但這不意味著植物性蛋白質就不好，不會合成肌肉，只是植物性蛋白質對於肌肉合成的速度較慢。
重點四：乳清蛋白比酪蛋白好
此外，乳清蛋白（肌肉合成比較快速的蛋白）又比酪蛋白（肌肉合成比較慢的蛋白）好。現在很多蛋白質補充品都從牛奶來，牛奶去做乳酪時沉積下來的那個東西我們稱為酪蛋白，上面那層叫做乳清蛋白，這兩個有差異，乳清蛋白是富含必需胺基酸的成分，是合成效率比較快速的蛋白，也就是說，如果希望吃了之後較快長肌肉，吃乳清蛋白會比較快。
因為老年人能吃的食物的量並不多，就算給予口服補充也不一定能補充到這麼多，所以我們希望在可以補進去時能快速得到蛋白質，當年長者就只能吃這麼多的東西，如果給合成速度快的蛋白，合成的肌肉量就會不一樣，並且要加入運動。
重點五：運動後補充蛋白比較好
現在很多人去健身房運動前要吃一大堆的蛋白質，站在加速蛋白合成的立場來看，這是錯誤的，當激烈運動時，肌肉是有點發炎的狀態，若是這時去補充東西對身體是個負擔，如果今天健身吃蛋白質也是為了長肌肉，正確應該在運動之後吃，而且吃合成較快速的蛋白，肌肉在運動過後的修復過程中，很快就可以將飲食補充的蛋白攝取上來。
補充微量元素
此外，老年人攝取食物時常較為不足，而且腸胃的吸收能力也較年輕人為低，如果想要得到好吸收、好消化，有時，只有補充蛋白質可能無法達到我們預設的目標，因為蛋白質終究還是要消化成小分子才能吸收，所以也有不少研究團隊探討補充必需胺基酸的成效，或者是較能促進肌肉合成的特定胺基酸，例如白胺酸（Glycine）、精胺酸（Arginine）或者更進一步的有效成分：白胺酸的代謝產物－HMB（β-hydroxy-β-methylbutyrate的簡稱），HMB的使用可降低肌肉的損傷、於運動後建造及修補肌肉、增加肌肉強度、減少體脂肪，這些都可刺激骨骼肌蛋白合成，很快速合成肌肉，幫助肌肉強健，讓肌肉強壯有助於老年人的生活功能、新陳代謝速率穩定。
想要得到足夠的肌肉量，需要足量的蛋白質跟足夠的運動。國外有份研究指出，如果在早餐跟午餐各額外補充蛋白質補充品15公克，24週之後肌肉量雖然增加不多，但整體的體能變好、走路速度變快，走路的速度跟運動的能力都有顯著提升。這還只是額外去補充蛋白質而已，還沒有加入運動，如果再加上運動，對肌肉量以及整體體能的提升，幫助更大。
這些研究的成果也給我們些啟發，肌肉的爆發力與肌耐力的表現要分開看，雖然大部分時候會同時進步，但有時是兩回事。肌力，單純是指去測肌肉的力量，肌力有時是個爆發力，例如我從椅子站起來，需要肌肉的爆發力；而體能還包含耐力的表現，雖然我可以從椅子站起來，但我的肌耐力只夠我做三次的起坐，那就是肌耐力與體能表現的不足。增加蛋白質的攝取可以讓體能的表現變好，雖然肌肉量沒有增加太多。對老人家來說，耐力跟肌力都很重要，如果耐力不夠，能走的距離都很短，耐力則有助於我們去持續維持一個運動或生活的基礎。
我們雖然反覆強調營養素的重要性，年長者整體營養攝取不只蛋白質的量要夠，包括微量元素也要平衡。而研究卻發現50歲以上的人普遍具有微量元素缺乏的現象，尤其是維生素D，50歲以上幾乎每個年齡區塊的人都缺乏，亞洲地區部分國家的報告發現維生素D的缺乏可以高達70％，雖然研究調查發現在微量營養的部分以維生素D最缺，但其他微量元素好比銅、鎂、鋅、以及鈣質、維生素C也都不夠。