阿基師教撇步 5道家常菜 保證不出錯
對許多人而言，即使照著食譜做，往往無法達到想要的效果，如家常菜中的番茄炒蛋老是水水的，炒飯老是黏鍋或黏成一團……，到底哪裡出錯呢？其實，料理沒有這麼困難，只要學會阿基師的幾個撇步，你也可成為料理達人。 報導╱王文怡 攝影╱施偉平
番茄炒蛋 只用蛋黃
材料：蛋黃3顆、蔥花1大匙、番茄1顆、美乃滋
NG
一般人常先把番茄與蛋一起下鍋翻炒，還加水悶熟，使番茄與蛋分離，不但甜味流失又過於軟爛。
阿基師撇步
番茄要濾汁
番茄炒蛋時，只需用到蛋黃，因蛋白經翻炒後會釋出水分，使番茄與蛋無法結合，影響口感。烹煮時應先將番茄炒熟，濾掉多餘汁液；蛋黃中加入2小匙的美乃滋均勻，再把炒好的番茄加入蛋液中攪拌，最後再下鍋將蛋炒熟即可。
加美乃滋取代油
因美乃滋與蛋黃都是脂溶性物質，不僅可提升味道，也讓番茄中的維他命A、E不流失；因美乃滋本身有油脂，炒時就不需再加沙拉油。
完成
只要在炒好的番茄炒蛋上加點蔥花當裝飾，家常番茄炒蛋也有好滋味。
豬肝湯 豬肝先用優格醃
材料：豬肝100~150克、香菜1小匙、薑1小匙、太白粉1.5大匙、原味優格約300c.c.
NG
一般人當水煮開後，直接倒入豬肝及配料滾煮。因豬肝尚未處理就下鍋，湯底容易混濁，豬肝的甜味也因久煮而消失。
阿基師撇步
Step1 加優格去腥味
優格倒在豬肝上攪拌並醃5分鐘，讓優格的乳酸去除豬肝腥味。將太白粉均勻沾裹豬肝，以鎖住豬肝的營養又保滑嫩口感。
Step2 冷水降溫去血水
將豬肝放入90℃的湯鍋中煮5分鐘撈起，放入乾淨的冷水中攪拌降溫，讓豬肝不因後熟而老化，也能去除血水雜質。
Step3 另煮熱湯留清甜
準備湯碗，碗中放入香菜、薑及鹽。另煮沸一鍋水後關火，將冷水泡過的豬肝放入，再全部倒入湯碗中即完成。
完成
豬肝粉嫩且湯頭清透，吃起來滋補又爽口。
高麗菜 蓋鍋燜3分鐘
材料：高麗菜、胡蘿蔔絲、蔥花
NG
多數人把高麗菜洗淨後，就直接下鍋翻炒，再放入配菜，高麗菜的水分會慢慢蒸發，失去原有脆度。
阿基師撇步
蓋鍋小火燜煮
將胡蘿蔔絲入油鍋炒熟後取出，高麗菜下鍋以中火翻炒，鍋中加點熱水以小火燜煮約3~5分鐘，使高麗菜熟透且稍微軟化。開蓋後把蔥花、胡蘿蔔倒入鍋中再翻炒幾下即可。
完成
高麗菜炒的清脆鮮美，全家都愛。
炒飯 冷飯先裹蛋黃
材料：蛋1顆、蔥及蒜各1大匙、生菜2大匙、罐頭鮪魚1個、隔夜冷飯2碗
NG
一般人會把熟飯直接倒入鍋中炒，因飯未冷卻，容易結成團狀，且飯易黏在鍋底，導致加油又過於油膩。
阿基師撇步
飯粒裹蛋黃再炒
將蛋黃打勻倒在冷飯上攪拌，讓每顆飯都被蛋黃包覆。熱鍋後不放油，直接把攪拌均勻的蛋與飯倒入鍋中翻炒，因蛋與米飯都有水分與油脂，而米飯中含有澱粉，澱粉會釋放出油脂，故不需再倒油。若蛋液黏鍋時，只要用鍋鏟輕刮即可。
冒水氣時再加料
炒飯要炒到有水氣時，代表飯的熱度已足夠，此時可加入鮪魚罐頭拌炒調味，再加點生菜、蔥、蒜解油膩，讓口感更清爽。
完成
清爽不油膩，米飯粒粒分明，是黃金蛋炒飯的特點。
清蒸魚 鍋中放筷可快熟
材料：午仔魚、筷子、蔥、薑、辣椒、胡蘿蔔
NG
大部分人會直接把魚擺放在盤子上蒸，蒸好後立即把魚從鍋中取出，下層魚肉經常沒熟透或泡得軟爛。
阿基師撇步
放筷子隔空助對流
盤子上橫架一雙筷子，將魚放在筷子上。鍋中的水煮開後放入盤子，使蒸氣在魚四周充分對流，讓魚肉快熟，再放點胡蘿蔔絲與米酒去腥。蒸煮期間不可以掀蓋，否則魚不容易蒸熟，且若延長蒸煮時間，會使魚肉變老。
小提醒：多數魚身長15~20公分，用大火蒸約7~10分鐘，若超過一般身長，則每增長5公分多蒸1分鐘。
筷子輕插確認熟度
起鍋時，先將筷子輕輕地抽掉，用筷子輕插魚身，若筷子能輕易穿過，則表示魚已蒸熟。
完成
再放點香菜等辛香料，就成一道美味可口的清蒸魚。
料理達人 阿基師
其實多花點心思，家常菜也可煮出五星級口感，不妨在擺盤上多一點裝飾，也可以在家招待賓客，不需出外請客花大錢。