即食麵與氧游離基
問我們一家人都愛吃即食麵。但我曾聽說過，即食麵吃得多對身體有害，因為其中有防腐劑。這說法有沒有道理？
答若要說明即食麵的害處，須再談及氧游離基。
我曾多次詳細解釋氧游離基的破壞能力，現在不再重複了。只是簡單說明：氧原子的構造，令其有一個化學特性，要有兩粒氧原子「孖」住，才會穩定；如果是「落單」了，孤苦零丁，就會游離；游離的時候，能與其他（遇到的）物體產生化學作用（叫「氧化」），也就能傷害後者。在人體中，氧游離基可忠可奸，忠是作為殺敵（例如細菌）的工具，奸是殃及池魚，傷及自己身體的其他分子，例如細胞。所以，細胞中有各種不同的東西能中和氧游離基，為的是保護自己。
脆弱的DNA
在人體細胞的表面，有一層含有油（Fatty acid）的細胞膜。細胞膜的功用之一是,將其中的東西包起來，同時不讓外物隨意進入。細胞裏面最重要的部分是遺傳因子（DNA）。每個人的遺傳因子都是家傳之寶，是真真正正祖宗留下來的訊息，也是有關細胞生死存亡的密碼。但是，DNA是很脆弱的，它很容易受襲擊而斷成一段段。能向細胞施以襲擊的外物包括氧游離基。
食物中總有油。當食物中的油遇到空氣中的氧游離基時，油分子會產生氧化作用；同時，可變成一些有毒的醛（Aldehyde），例如4HNE，食物也因而腐壞。防腐劑的功用是用來消滅氧自由基換言之，即食麵中有不少油，防腐劑令其不受氧自由基分解變成有毒的4HNE。防腐劑對身體是否有害？適量地吃不但無害，而且頗為有益；其益處在於能幫助細胞。吃進身體的防腐劑可以留在細胞膜之內，在最前線的位置，第一時間去中和入侵的氧游離基。
那麼，為什麼不少天然食品都以不含防腐劑作招徠？其意應是標榜自己從天然來源取得後沒有（不須要）加進防腐劑，例如新榨出來的果汁，馬上冷藏兼須在短時間內進食。我試以三個級別形容和闡釋。第一級是「天然取得後快吃」，第二級是「存放時間較長輔以防腐劑」，第三級是「明知道食物可以受氧游離基破壞，但不負責任地不用防腐劑」。顯然第一級比較第二級好。另一方面，在有需要時，食物中有防腐劑，比較沒有防腐劑要好。
吃味精頭痛
至於味精，其化學名稱叫谷胺酸鈉（Monosodium glutamate，MSG）。在上世紀初，日本帝國學院一位叫Kikunae Ikeda的化學教授，想知道到底是什麼東西構成海帶湯的鮮味。他於是用各種化學方法去分析海帶湯。最後約在1908年，他找到了鮮味的來源。原來，鮮味來自一個胺基酸（Amino Acid），其名為谷胺酸（Glutamic Acid）。稍稍解釋，所有的蛋白質，包括動物、植物身上的甚至細菌、病毒，其構造都是有來自二十種胺基酸分別組合而成。谷胺酸是其中之一。
這位日本教授發現了鮮的秘密後，想到可以用谷胺酸去提升食物的鮮味。不過，谷胺酸不太能溶於水，在應用在煮食上有問題。解決這問題的方法是，將谷胺酸轉為一個具有高水溶性的谷胺酸鈉。這便是味精的來源。後來，這位化學教授成立了一間公司專門生產谷胺酸鈉。公司叫Ajinomoto，也就是味之素。
為什麼吃了味精會頭痛？因為過量谷胺酸鈉會傷害神經細胞。神經細胞有兩種能黏住谷胺酸鈉的接受體，分別叫NMDA和AMPA。當這兩種接受體受到谷胺酸鈉刺激時，細胞表面的鈣離子通道會打開，令神經細胞外面的鈣（離子）可進入；但太多鈣，又叫鈣超載（Calcium Overload），可會令細胞自滅。所以，若吃了過量味精，腦神經便會受傷，因而出現頭痛。
鈣超載的害處不只是可以引致頭痛。我試用另一個較極端的例子說明，這例子有關一個叫白介素風暴（Cytokine Storm）的問題。白介素是免疫系統和其中細胞（例如，巨噬細胞）在保護人體的措施中用來調動淋巴細胞的工具。免疫系統可以出動的白介素有幾十種，但其中重要的只有幾種，例如TNF Alpha。若巨噬細胞分泌了過量的TNF Alpha白介素，便會出現這個叫白介素風暴的現象。什麼情況會引發白介素風暴？例子之一叫五合一的疫苗。
注射七種疫苗
按照香港醫管局規定，小孩在入學前必須接受七種疫苗注射，包括乙型肝炎（Hepatitis B）、白喉（Diphtheria）、百日咳（Pertussis）、破傷風（Tetanus）、痄腮（Mumps）、麻疹（Measles）和德國麻疹（German Measles）。若將這七種疫苗分別注射，可令醫務工作量大大增加，小孩也須哭七次。於是有人自作聰明，將多種對付細菌、病毒的疫苗同時注射，例如所謂五合一，用意是減少人力和小孩的痛楚。但疫苗其實是細菌和病毒，用以替身體做演習，令其能未雨綢繆；只不過在數量和質量方面，具體而微，理論上不足為患而已。以一個小孩子來說，他的免疫系統並未完善建立，若同時將五六種疫苗逼入他們弱小的免疫系統中，可會大大刺激免疫系統而導致一個白介素風暴。大量的白介素，例如上述的TNF Alpha，可會令大腦的小膠質細胞分泌過量的谷胺酸，再經鈣超載，嚴重傷害神經細胞，從而造成自閉（J. Biol. Chem., Vol.281, pp.21362-21368）。當然，不是每一個注射了五合一、六合一疫苗的小孩都必然會自閉，因為各人體質有異。再者，醫護人員從小瓶抽取疫苗進針筒的時候，須先搖動小瓶，避免疫苗沉澱；這動作馬虎與否，也會造成劑量的偏差，直接影響到疫苗的殺傷力。
家長們不妨考慮將疫苗分開來注射。倘若發現小孩在注射了疫苗後發高燒，之後智力發展開始遲緩，須馬上拆解，方法是趕快服用一些補健食品，去提升三種神經營養因子：第一，增加神經生長因子（Nerve Growth Factor，NGF）以修補受了傷的神經細胞；第二，增加腦衍生神經營養因子（ Brain Derived Neurotrophic Factor，BDNF）以修補負責記憶的河馬區神經；以及第三，增加膠質細胞衍生神經榮養因子」Glial Cell Derived Neurotrophic Factor（GDNF）以修補負責肌肉協調的黑質區神經。
在選用補健食品方面，可考慮乙醯肉鹼，它能藉提升NGF（Neurochem. Int., Vol.43, pp.225-233）幫助神經細胞的Neurite Outgrowth。換言之，重新長出失去了的觸鬚（Neurochem. Res., Vol.20, pp.1-9），從而達到Regeneration，也就是重新建立一個神經網絡（Neurosci. Lett, Vol.334, pp.181-185）。另一方面，一個叫硫辛酸的補健食品，可以透過抑制一個叫HDAC的生物酵素（Int. J. Neuropsychopharmacol., Vol.11, pp.1123-1134）而令大腦的「星形細胞」Astrocyte製造多一些BDNF和GDNF。今年3月，一組葡萄牙學者發現，若在注射前服用乙醯肉鹼和硫辛酸，可以保護神經細胞不致受谷胺酸的破壞（Neurotox. Res., 2010年3月9日電子優先版）。所以，若醫生找不到單一的疫苗，沒有辦法不作五合一注射時，可以在打針前後一個月服用乙醯肉鹼和硫辛酸，保護小孩的腦組織。
其實，乙醯肉鹼和硫辛酸也是一個對抗神經細胞衰老和癡呆的保健複方。細胞之所以會衰老，是因為細胞（尤其是其中那些生產能量的粒線體）出現了氧化性的傷害，所謂MOD（全名Mitochondrial Oxidative Decay）。有一組在鼎鼎大名加州柏克萊分校的學者發現，乙醯肉鹼和硫辛酸能抑制腦神經細胞的MOD（Proc. Natl. Acad. Sci. USA, Vol.99, pp.2356-2361），又能令老化了的肝細胞回復年青細胞的生陳代謝（Proc. Natl. Acad. Sci. USA, Vol.99, pp.1870-1875）。