國內各大餐飲集團同時看到吃到飽餐飲的市場缺口，包括王品（2727）、美食-KY（2723）、饗賓集團，今年都有吃到飽型態的餐飲新品牌或是品牌轉型計畫，吃到飽真的這麼好賺？曾經風靡全台的吃到飽熱潮又回來了嗎？（延伸閱讀：王品新品牌 攻燒肉吃到飽）
近來餐飲市場「吃到飽」風氣興盛，產業龍頭王品宣布開出今年在台的第一個新品牌「肉次方」，首次進軍「燒肉吃到飽」市場，美食-KY轉投資的這一鍋餐飲集團也瞄準吃到飽市場，旗下品牌「燒肉同話」3月開出第一家全新型態店，同樣主打燒肉吃到飽。另外，以「饗食天堂」崛起的饗賓餐飲集團4月也將開出旗下第五個吃到飽的品牌「小福利」，首度進軍火鍋吃到飽。


20~30年前吃到飽曾經紅極一時


吃到飽的餐飲型態曾經席捲台灣，對許多五、六年級生來說，199元火烤兩吃的火鍋店「可利亞」堪稱無人不知、無人不曉，幾乎是火烤兩吃、吃到飽代名詞。

之後還有在1990年代誕生的「上閤屋」，有日式Buffet的鼻祖之稱，透過以量制價並採單一價吃到飽的模式，帶動消費人潮。這可能是多數台灣人對吃到飽餐飲最初始的記憶。

不過，之後這些當紅的吃到飽餐飲品牌逐漸沒落，反倒是五星飯店的吃到飽Buffet這幾年歷久不衰，假日往往一位難求。連鎖餐飲方面，以「饗食天堂」和「漢來海港城」這幾年在吃到飽市場的經營較為成功，分居「南北Buffet霸主」，近年店數規模不斷成長。

眼看吃到飽市場有愈來愈旺盛的態勢，曾喊過絕不做吃到飽餐飲的王品集團去年先是開出首個吃到飽品牌「和牛涮」，成績斐然，以台中文心店為例，2月單店即創下千萬業績，讓內部信心大振，緊接著今年再進軍燒肉吃到飽市場，推出新品牌「肉次方」。

「我們了解必須把客人做分切，不同品牌有不同的TA，王品集團過去不做吃到飽，所以損失了這塊市場，但這個市場是存在的，而且非常好。」王品休閒餐飲事業群總經理吳憲政說。

不只王品，這一鍋餐飲集團的燒肉同話同樣看上了燒肉吃到飽的市場。「現代消費者愛吃也懂得吃，吃到飽變成是另外一種形式搭配的選擇。」這一鍋餐飲副總吳怡德說。

只是現在的吃到飽和過去的吃到飽餐飲型態在本質上已有很大不同，這同時也是餐飲集團看上的商機。對餐飲集團來說，本來就有食材集中採購和易取得特殊部位食材的優勢，經營精緻型吃到飽成功機率自然也高。

「我們重新對吃到飽做定位，不是提供消費者吃粗飽，因為這已經無法滿足消費者，我們希望在吃飽和吃好之間達到平衡，此外，吃到飽過去容易被批評食材浪費，我們也結合食物永續的概念，像是自助BAR提供的巧克力牛肉咖哩醬，我們是用肉的邊邊角角去燉煮的，讓食材運用最大化，避免餘料的浪費。」吳怡德說。

王品市場行銷部經理李碧珊也說，「我們發現近三年來，台灣吃到飽的態勢有起來，台灣曾風行各種吃到飽，但現在追求的質又更好，使得精緻化的吃到飽市場愈來愈龐大，近三年陸續有很多業者投入這一塊，感覺吃到飽的接受度又跑出來了。除了百匯型的，火鍋、燒肉，甚至日料吃到飽，都有不錯的市場。」

只是吃到飽的餐飲型態特殊，即便是對在台餐飲品牌數已達22個、門店數近300家的王品集團來說，也是一大挑戰。首先，吃到飽餐廳在成本結構上就有很大的不同。