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老望 發達集團副董事長
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來源：哈拉閒聊
發佈於 2020-09-15 07:32
老師傅透露了15個廚藝妙招，招招都非常實用！愛做菜愛烹飪必看
廚房裡有很多廚藝上的技巧，有的是從老一輩那裡傳承下來的，有的是廚師們自己摸索出來的，但不管是前者還是後者，裡面都蘊含了廚師們的經驗和智慧。下面，數位師傅就給大家介紹一些自己常用的小妙招，保證招招管用！
燉牛肉時，可以加一些茶葉，用白布包住一起燉。這樣燉的牛肉易熟，而且有茶葉清香。
豬、牛、雞的肝臟有異味，烹調之前先加少許洋蔥和鹽，醃30分鐘可祛除異味，這樣再烹調的肝臟味道特別美。
炒蝦仁時，蝦仁裡面加點牛奶、澱粉、蛋清上漿。炒時熱油小火，邊炒邊淋少許油，炒出後色澤潔白，軟滑鮮嫩。
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉，如果發現牛肉有些老硬，可以把薑汁拌入切好的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置一小時左右，即可根據需要進行烹調了。
用此方法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
燉老鴨時，為了使老鴨燉得爛，可將幾隻田螺一同放入鍋中煮，陳年老鴨也會很快燉得酥爛。
鮮魚經過冷凍之後，便於貯藏和運輸，然而魚本身也失去了原有的鮮味。可以用這些方法彌補：烹調時，在湯中加一些鮮牛奶，這樣魚的味道更加接近鮮魚。
還有一種方法是，先將買回來的凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉里的蛋白質遇鹽後慢慢凝固；或者加入少許米醋或黃酒，這樣燒出的凍魚肉也比較鮮嫩，沒有腥味。
製作糖醋裡脊時，多數廚師用的是全蛋糊，而我們試過，將全蛋糊改成脆皮糊，出品的口感會更好。
烹製肉末粉條時，將粉條汆水後，沖涼，用色拉油拌勻再烹製，這樣製作的肉末粉條不容易粘連。
製作宋嫂魚羹時，不要將魚肉蒸熟，而是直接將生魚肉切丁，加蛋清、澱粉抓勻後直接下入湯中，這樣口感會更好。
在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的臍部切一刀，再滴進一點花雕酒，周圍撒上一些蔥段，這樣蒸熟的蟹子，味道非常好。
做山椒鳳爪時，煮熟涼透後再剁開泡製，這樣不用去骨也可保證鳳爪的形狀美觀。
若是先剁開再煮，它的骨頭就露了出來，影響美觀。
做酸菜魚時，用魚湯，並加一勺醪糟汁，這樣做出來的酸菜魚特別好吃。
將干陳皮（越陳越好）碾磨成陳皮粉，在紅燒菜出鍋前2分鐘撒入0.3克，可賦予菜餚特殊的香味。
製作紅燒肉時，我加入了味淋、特製增鮮料，做好的成品口感香甜軟糯，香味十足。
我的做法是：豬五花肉2500克放入烤爐內小火烤去油份，改刀成塊，加入老抽220克，生抽、糯米黃酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，純凈水1500克，蒜子、生薑各375克，特製增鮮料12克，味精 20克，紅燒至肉成熟即可。
特製增鮮料的調配方法是：味精、美極雞粉各60克、目魚素30克調勻後粉碎。
香菜籽用小火炒香，放涼後放入擂缽內，舂成細粉，在製作水煮魚、酸菜魚時放入2-3克，即可起到增加香味的效果。
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