前一陣子清大研究小組發現，國內市售鮮奶有八成以上，乳球蛋白質已遭破壞，引起民眾對鮮奶營養與品質的質疑。奶類為哺乳動物分娩後，提供幼小動物成長的食物，其營養價值極高。
國內的鮮奶市場，以牛奶為主，其成分包括水分（85.4～87.7％）、乳脂肪（3.4～5.1％）、乳蛋白質（3.3～3.9％，含量約30～35公克／公升）、乳糖（4.9～5.0％）及灰分（0.7％）等。其中，乳蛋白質又可分為酪蛋白（80％）與乳清蛋白（20％）。
報導探討的乳球蛋白，在乳清蛋白質中，約占8～10％，也就是說，1公升的牛奶中，乳球蛋白質約占2～4公克。以一般民眾所喝的牛奶量（240㏄）來看，一天約可吃到1～2公克的乳球蛋白質。
乳品蛋白質的營養價值很高，易被人體吸收。乳製品為維生素B群、鈣和磷的優良來源，前者具防止口角炎等功效，後者則是構成骨骼、牙齒的主要成分，其中，鈣質還具有調節心跳、肌肉收縮、使血液凝結、維持正常神經感應性等功能。
一般而言，酪蛋白在普通殺菌條件不會變性，而乳球蛋白則易受熱變性，加熱至55℃，分子內的氫硫基反應就會增加，到70℃以上，就形成不可逆性凝集物。因此，國內業者採用135℃瞬間殺菌法，實對乳球蛋白質造成變性的影響。
不過，變性不代表營養流失，它仍屬高品質的蛋白質食物，只是乳球蛋白可增強免疫力、降低膽固醇的功效，因結構改變而失效，但就食物對身體的功能而言，增強免疫力、降低膽固醇，不一定需要靠乳球蛋白來改善。當然，就不同的乳品殺菌法而言，若可採用低溫殺菌（需較長的時間），保留更多乳球蛋白、免疫球蛋白等。
牛奶的組成會依牛的品種、健康狀況、泌乳期、飼料、季節、環境溫度等，有所差異，所以每批的鮮乳成分，不盡相同，但就營養成分而言，一杯240㏄的全脂鮮奶，平均含有8公克蛋白質、8公克脂肪、12公克醣類，相當於30公克（4湯匙）的全脂奶粉，就營養素來看，鮮奶、奶粉的營養價值相同。
當市售鮮奶加熱至40℃以上，表層就會形成薄膜，持續加熱至65℃，就開始發生白蛋白變性，產生點狀的凝固物，若持續加熱到100～120℃，就會燒焦，影響牛奶的品質與營養價值。因此，鮮奶加熱至溫熱即可，千萬不要煮到沸騰，如此牛奶中的營養成分能有較好的利用率。
要提醒的是，奶類的營養豐富，細菌極易繁殖而酸敗，若放在室溫下超過兩小時，乳酸菌將使乳糖分解成乳酸，使酪蛋白凝固，牛奶變得黏稠。因此，牛奶應冷藏於5～7℃以下。此外，牛奶極易吸收氣味，唯有密封儲存，才能保持鮮味。
選購牛奶時，應注意是否包裝完整、清潔、密封完全、標示清楚，飲用前若發現有異物混入、質地變黏稠、凝結、濃度不均、變色、結塊、沉澱等，均不宜飲用。
奶類是營養均衡的食物，也是蛋白質、維生素Ｂ群（尤其是Ｂ１、Ｂ２）與鈣質的重要來源，在均衡飲食的原則下，建議每天喝1～2杯牛奶（240㏄／杯）。同時也期盼，食品業界能不斷提升，監控奶類食品的營養價值與品質，以增進國人健康。