蔬果中，除了纖維質含量豐富外，也含有豐富的自然抗氧化劑，如︰維生素Ａ、胡蘿蔔素（番茄紅素）、維生素Ｃ、維生素Ｅ等，可抑制新陳代謝所產生的「自由基」對細胞的破壞，降低細胞癌化現象。
◎蔬果大致有藍、紫、綠、白、黃、橙及紅等7色，猶如雨後彩虹，可稱為「彩虹蔬果」。有趣的是，各種顏色的蔬果各有不同的營養價值。
●藍色及紫色（或黑色）系：降低癌症的發生率，促進泌尿道系統健康，有助加強記憶力及抗老化。
●綠色系：降低癌症發生率，促進視覺健康，含有高量鈣質，可強健骨骼及牙齒。
●白色系：降低癌症發生率，促進心臟健康及維持膽固醇指數正常。
●黃色及橙色系：含有抗氧化物質，如維他命Ａ、Ｃ、Ｅ、鋅、硒及類黃酮素，可增進健康功能。
●紅色系：降低癌症的發生率，促進心臟健康，提升記憶力及促進泌尿道系統的健康。
◎我國從民國80年開始，推動「天天5蔬果」飲食運動，實施5年後，不僅癌症發生率每年下降了0.7％，死亡率也降低了0.5％；台灣癌症基金會自民國93年起，更推動新的健康改造運動「蔬果579，健康人人有」，其正確蔬果攝取的份量，如下：
●學齡前兒童：蔬菜3份量、水果2份量＝總份量5份。
●小學學童及女性：蔬菜4份量、水果3份量＝總份量7份。
●男性：蔬菜5份量、水果4份量＝總份量9份。
（一份蔬菜約3分之2碗各類煮熟的蔬菜，一份水果相當於一碗切好的各類水果。）
大家如能遵循彩虹蔬果「579」原則，相信健康一定跟著「久久久」。