BRYAN LE（美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士）

生蛋通常與沙門氏菌有關，因為雞帶有這種菌，會在蛋殼形成前傳到雞蛋內部。沙門氏菌也會因接觸禽類糞便而附著於蛋殼上。當然，不是所有生蛋都有沙門氏菌，只是無法知道某顆蛋是否帶菌。經殺菌過的生蛋，其帶有的活性沙門氏菌較少，生食較安全。裂開、破損或帶髒汙的蛋，較可能藏有沙門氏菌。生蛋上的沙門氏菌，可能會對孩童、年長者及免疫力較低者造成較大威脅。

你可以這樣做

如果想盡可能減少沙門氏菌的威脅，在自製美乃滋、韃靼牛排時，請選用殺菌後的生蛋。類似的餐點還有荷蘭醬，不過其中的蛋已被加熱至攝氏71度，這個溫度足以殺死沙門氏菌。需特別留意的是，在食用蛋前洗淨蛋殼，無法去除沙門氏菌。

如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜，或其他農產品上？

透過「烹煮」，才能避免細菌感染。


科學原理

大腸桿菌是經常存在於動物及人類腸胃道的細菌。儘管大部分大腸桿菌株都不具傷害力，但仍有少數可能造成人類感染，最常見的是大腸桿菌O157：H7型。

那麼農產品是如何被大腸桿菌所汙染？公共衛生調查追蹤數個不同源頭，其中一種是如牛或豬等家畜的排泄物被沖進灌溉用水中，然後來到農作物上。另一種是接觸了含有動物排泄物的未處理肥料上。研究者也發現，受汙染農產品與野生動物間的關聯，如野豬、鹿、鳥會在田間翻找農作物，並在周遭留下排泄物。

你可以這樣做


為了避免廚房中的食物原料交叉感染，處理不同農產品及肉品前，一定要用肥皂洗手（殺死細菌）。每次處理葉菜類及生肉前，砧板也應該用清潔劑清洗（或分開使用砧板，一塊處理肉，另一塊處理農產品）。大腸桿菌及其他細菌，如沙門氏菌，無法用清水洗淨，因為它們會頑強地附著於食物表面，「烹煮」是唯一避免感染的方式。

本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！》／BRYAN LE（美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士）／聯經出版公司