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友望 發達集團副董事長
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來源：哈拉閒聊
發佈於 2020-09-12 10:38
烹飪的放鹽時間
1、烹飪前先放鹽
在烹飪前加鹽，目的就是為原料增加「底味」。
這是因為：
有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽；
做大塊肉時，因為肉片厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，所以蒸前也要將鹽、調味品一次放足；
製作魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，能使之吃足水分；
燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。
另外，有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而緊，不容易分開，而且這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以也必須加入在烹前加鹽。
2、烹飪時放鹽
這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩松，養分不流失。這裡面還可以分成三點：
剛下鍋時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經過煸、魚經過煎後，就應該放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
將要炒完時放鹽
炒爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有「啪」的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
熟爛後放鹽
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯應當在熟爛後放鹽調味，可以使肉中的蛋白質、脂肪較充分地溶解在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應當熟後放鹽，與葷湯同理。
3、吃之前才放鹽
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如果在吃之前放鹽，略加醃製瀝干水分放入調味品，口感更脆爽可口。
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