粗纖維促進排便
蔬菜是提供膳食纖維的主要來源，其中大多數都為非水溶性纖維，也就是粗纖維，當非水溶性纖維進到腸道裡，可以增加糞便體積，促進腸胃蠕動，還能幫助排便，這就是為什麼經常便秘的人，通常有蔬菜吃不夠的問題；再者，因為其不可消化的特點，也正好能變成腸道益生菌的食物來源，幫助免疫功能的健康。
 
訓練咀嚼能力
蔬菜因為纖維量較高，比水果更能訓練咀嚼能力，譬如幼小的小孩子，可以慢慢給他們纖維量高的蔬菜，一來能訓練其咀嚼的功能，二來也比較不會蛀牙。
 
烹飪後營養物質加倍吸收
蔬菜烹調之後，一些營養物質如維生素C、B群等水溶性維生素，都會被破壞或流失，但蔬菜的脂溶性營養物質，譬如維生素A、D、E、K、番茄紅素、胡蘿蔔素等抗氧化物質，卻會因為烹調過程中，與油脂的作用，加強在人體的吸收，利用率也會上升。
 
深色蔬菜營養價值高
深色蔬菜含有一般水果沒有的營養物質，譬如綠色蔬菜，含有豐富的胡蘿蔔素、葉黃素、葉酸、葉綠素、鐵質、鈣質，對骨骼發展、視力保護，都具有一定的意義；而紫黑色的蔬菜，則含有豐富的花青素，這是多酚類物質，具有極為強大的抗氧化能力，可清除自由基，預防癌症。