吃得正確，變得更胖
事實上，國家飲食原則的確讓我們改變飲食習慣，想辦法符合飲食金字塔的結構，少吃上層的邪惡脂肪，多吃底層的善良碳水化合物。整個食物供給業也為了反映新的營養價值而進行重組，開始販賣低脂豬肉、低脂餅乾，還有低脂麵條和高果糖（也是低脂！）的玉米糖漿給我們吃。奇怪的是，聽話的美國人吃了新的低脂餐之後變得很胖。的確，很多人都記得現在流行的肥胖症和糖尿病，都是從一九七○年代晚期才逐漸出現的，那時美國人為了預防專家講的油脂各種壞處，便開始狂吃碳水化合物。
不過這件事的內情比表面看到的更為複雜。一九七七年之後，美國人的確改變了脂肪與碳水化合物的攝取比例，前者佔總熱量的比例呈下降趨勢（從一九七七年百分之四十二到一九九五年的百分之三十四）。即便如此，美國人並沒有少吃油脂類食物，而是多吃了其他東西。飽和脂肪的消耗量減少，取而代之的是專家建議的多元不飽和脂肪和反式脂肪。肉的消費量其實跟以往沒有兩樣，一直都很穩定，只是我們被教導不要吃紅肉，改吃白肉來減少飽和脂肪的攝取量。基本上我們做的最大改變，就是多吃了一堆碳水化合物來欺騙自己，餐桌上的主菜卻是愈來愈大塊的動物蛋白質（去皮白肉）。
怎麼會這樣？ 我認為要怪就怪營養主義，不能只歸咎碳水化合物。此外，這也牽涉到人性的弱點。怎麼說呢，飲食建議光是把營養素用好、壞來分，應該少吃哪些東西卻說不清楚，很容易讓人把一九七七和一九八二年宣布的飲食原則簡化成：多吃低脂食物。而人們也真的這樣做了！當我們得知什麼東西可以多吃的時候，總是滿心歡喜地接受（大概除了燕麥麩之外）。備受信賴的營養主義說我們可以吃的，一開始是低脂餅乾，再來就是低脂啤酒。如果麥戈文最初要大家少吃肉、少吃乳製品等，以食物為主體的建議被採用的話，也許不會造成對低脂——高醣食品的狂熱，又或者人們的健康不會同時都惡化到這種程度。因為從這個既清楚又明白的建議當中，你不可能導出醫生希望你多吃一包餅乾的結論！
現在你開始體會營養主義對所有人的致命吸引力了！從消費者到製造者，當然更不用提靠它起家和賴以維生的營養學家和媒體記者。這套意識型態為加工食品的開發和行銷提供了一個高尚的理由，也讓人們吃得理直氣壯。還有，營養建議每次的更正，正是營養學家寫書、發表論文的好機會，製造商也趁機推出新產品，人們也可以吃到更新奇、更健康的東西。如果說某項產品塑造出健康的形象，又有政府背書，那麼吃很多想必也是健康的，甚至會讓人更健康。
對食品業者來說，營養主義也許是天上掉下來的禮物。這個行業的成長在過去受到來自消費群的種種限制，而消費群也無法配合市場成長的需要擴大，這樣便無法滿足華爾街股市投資人的期待。在以前，跟其他消費性商品相比，人們對吃的需求彈性很低，因此營養主義的出現，解決了食品業頭痛的「胃撐不大」的問題。人吃的東西有限，選擇也深受傳統習慣的影響，以前吃什麼現在就吃什麼，不會再去吃別的。
事實上，不只是營養主義偏好更多新奇的高度加工食品（這也是利潤最高的），連醫界和政府也都努力地幫忙促銷這些東西。如果策略正確，你還可以讓美國心臟學會為新推出的早餐麥片「有益心臟」背書。我在寫這本書的時候，FDA才剛核准讓樂事洋芋片在包裝上加印健康訴求，理由是選擇以多元不飽和脂肪炸過的洋芋片，有助於減少飽和脂肪的攝取，這對心血管有好處。如此一來，典型的垃圾食品，按照營養學的邏輯竟然說得通，搖身一變成為健康食品。