2026/10/02 15:34

醬油真假怎麼分？超市挑選先看「這些字」。（擷取自Unsplash）
〔財經頻道／綜合報導〕超市貨架上醬油琳瑯滿目，消費者該如何挑選？外媒報導，想分辨傳統發酵醬油與工業化製成的產品，可以先從包裝標籤與成分表下手，認明「天然釀造」、「傳統釀造」、「發酵」或「陳釀」等字樣，再進一步查看成分，若主要由大豆、小麥、鹽和水組成，可作為判斷釀造醬油的參考。
外媒報導，傳統發酵醬油通常會標示「天然釀造」、「傳統釀造」、「發酵」或「陳釀」，代表透過曲霉菌進行較緩慢的發酵。相較之下，採用酸水解法的醬油，製作速度較快，產品標示則可能出現「水解大豆蛋白」或「水解植物蛋白」等成分。
成分表也是辨別的重要依據，發酵醬油的成分通常較為簡單，主要包括大豆、小麥、鹽和水；酸水解醬油的成分則可能較複雜，除了水解蛋白質外，還可能加入焦糖色素、玉米糖漿、檸檬酸或防腐劑等，用來調整色澤與風味。
價格也能提供一些線索，未經發酵的醬油通常價格較低，原因之一是化學處理所需時間比傳統發酵短，後者則需要經過數月發酵。不過，價格只能作為粗略參考，實際挑選時仍以查看成分表更可靠。
至於風味，兩者也可能有所不同，發酵醬油通常具有較濃郁的風味與鮮味，並帶有酸甜口感及較複雜的香氣；工業化製成的醬油則可能較為單一，主要呈現鹹味。外觀上，發酵醬油通常呈淺紅棕色、透光性較好，而化學加工醬油顏色可能較深、透光性較低，但如果是深色醬油，兩者差異可能較難從外觀判斷。
除了味道，酸水解法也涉及食品安全上的討論。這種製程是在高溫下利用鹽酸快速分解大豆與小麥蛋白，過程可能產生3-MCPD。部分食品安全機構將3-MCPD列為潛在致癌物，並關注其可能對腎臟及神經系統造成的影響，但相關疑慮主要來自動物研究，因此部分地區的食品監管機構也對食品中的3-MCPD含量設定上限。
因此，想挑選傳統發酵醬油時，與其只看價格或顏色，不如先翻到包裝背面，從製作方式與成分表下手，才能更清楚了解手上的醬油究竟是怎麼製成的。