大部份天然脂肪酸的雙鍵都是順 式。反式脂肪酸包括油酸 (反油酸) (C18:1, -9 反 式) 和反棕櫚油酸 (C16:1, -7 反式) 的反式同位數均由牛的胃部或植物油加工的氫 化過程中產生。由順式轉為反式過程當中，脂肪酸的雙鍵的化學結物、物理及生化結構也同時轉變。反式脂肪酸會有較高溶點，因此，氫化作用能把脂肪硬化。反式脂肪酸對血清脂蛋白的影響與天然的順式脂肪酸明顯不同。反式脂肪酸己被澄實能增LDL（壞的低密度脂蛋白）及降低HDL（好的高密度脂蛋白）。
反式脂肪酸和氫化油會引起：嬰兒體重不足、母奶質量不佳、精液製造異常、不孕症、性睪丸素自動減少、心臟病、癌症、攝護腺、糖尿病、肥胖症等的機率增加，這些都跟這個乳瑪琳有關。因為反式脂肪酸會造成細胞膜有缺陷，造成荷爾蒙異常。
一般以為植物奶油乳瑪琳比飽和油好，事實上，植物奶油對身體的害處更大，所以有些吃素的人，吃出一大堆的毛病，光是這個植物奶油就害死他了，乳瑪琳和氫化植物油不但增加不良的膽固醇，同時減少良性膽固醇，干擾必要脂肪酸的新陳代謝，可能引發某種癌症，還有部分氫化油或氫化油的食物，包括絕大部份的精緻加工食物，如沙拉油等。
這些脂溶性毒素，女性可以從月經裡排掉一些，男生從哪裡排？大家都知道油比較輕，它會堵到我們的毛囊，堵到我們的頭皮來，二十幾歲洗頭就開始掉頭髮，掉頭髮就是毛囊堵住，有沒有想到是我們的腦血管在堵？身體大大小小的血管在堵？這種脂溶性的毒素它會跑，跑到我們的關節，慢慢地就會出現退化性關節炎，退化性關炎的人吃炸的東西，看他們會不會痛？嚴重的時候這種脂溶性的毒素，會干擾內分泌系統，出現一大堆奇奇怪怪的毛病，包括糖尿病，糖尿病不是家族遺傳，真正的真相是吃不對的東西，其實糖尿病的人一定要吃低油質（或無油質）的高纖維飲食。 可以每天補充抗氧化劑或是維生素A, C, E 等，修補細胞缺陷，預防癌症、糖尿病、退化性關節炎、高血壓、高血脂、心血管疾病等。
植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反式脂肪數量增加，造成的危害並不亞於飽和脂肪。反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。
目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。
更糟的是，反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥物檢驗局（FDA）提醒民眾，儘量少吃為妙。由於反式脂肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同列為營養成分的標示項目。
2004年丹麥政府發布禁令，凡商品含有超過2％以上的反式脂肪均不得販售。而美國食品藥物管理局預計2006年跟進，要求食品標示反式脂肪含量。
「應該要讓消費者知道，自己究竟吃了多少壞的脂肪( 飽和脂肪和反式脂肪），」澳洲消費者協會日前提出強烈要求，希望食品標示反式脂肪含量。
日前在輿論及法規要求下，許多廠商已紛紛改進技術，推出無反式脂肪的商品。譬如美國黃豆協會推出無反式脂肪的酥油，讓烘培師傅混用天然奶油( 動物油脂）和無反式脂肪的酥油，兼顧口味與健康。
目前台灣並未規定食品標示反式脂肪與飽和脂肪含量，加上消費者對於反式脂肪並不了解，隱藏在我們周邊食品的反式脂肪含量，可能高過想像。尤其台灣市場油炸品多，流行的炸雞、甜甜圈、鹽酥雞等，到底用什麼樣的油，實在沒有人知道。
走訪數家超市，架上最常見的是動物性奶油( 如安佳奶油）和氫化植物油( 如雪印的超軟奶油）。即使有些超市可以買到國外進口奶油，甚至是澳洲評選出的健康奶油，但也因標示不明，很容易被忽略。最簡單的方式是，選擇奶油及各類食品時，多留意以下標示：凡成分中有「氫化植物油、半氫化植物油，英文為Hydrogenated」，表示有反式脂肪，儘量不選擇這類產品。