日料職人不藏私分享
作者：柴田書店 圖：采實文化、shutterstock 整理：GM 的故事  • 9 月



高湯是非常重要的存在。一旦高湯有了偏差，所有的料理也會跟著陷入味道不對的窘境。

在日本料理的世界裡，將高湯稱為「心臟般的存在」應該也不為過吧。正因為高湯能最大程度地引出食材本身所蘊含的能量，進而讓人感受到其中美味，於是用心思索如何取得高湯與食材之間的平衡尤為重要。

以下，日本東京料理店「晴山」的職人主廚山本晴彥分享如何煮出最美味的「昆布高湯」。




高湯│昆布高湯│日式料理│日式高湯│職人© 由 媽媽寶寶 提供



昆布有利寶寶成長

昆布、海帶芽、紫菜等都屬於海藻類食品。人們吃了肉、蛋、魚等食物，經過消化後，最終多半都呈現酸性，蔬菜、水果則多呈現鹼性，其中以海藻類最為突出，人類的體液是略呈鹼性的，因此多吃鹼性食物，維持體內酸鹼平衡，對人體好處多多，加上海藻類食物都含有豐富的維生素及礦物質，有利於孩子的成長發育。




高湯│昆布高湯│日式料理│日式高湯│職人© 由 媽媽寶寶 提供



前天晚上先用清水浸泡昆布，隔天再進行加熱，熬製高湯。除了可用於酒蒸之外，也可作為其他高湯的基底。

昆布高湯材料

昆布（真昆布）…250g

水（軟水）…8L

昆布高湯製作步驟



1.鍋中放入清水與昆布。




高湯│昆布高湯│日式料理│日式高湯│職人© 由 媽媽寶寶 提供



2.在常溫中放置一晚（至少需7～8小時）。




高湯│昆布高湯│日式料理│日式高湯│職人© 由 媽媽寶寶 提供



3.開火將2的鍋子以60～65℃加熱約1小時。




高湯│昆布高湯│日式料理│日式高湯│職人© 由 媽媽寶寶 提供



昆布高湯好喝祕訣

因昆布含量較多，用冷泡法萃取後，再以60～65℃的溫度加熱1小時，便能最大程度地提取出昆布中的麩胺酸。