不一定。蔬菜當中容易受熱破壞的營養素主要是維生素C和葉酸，但是同時也含有許多對熱穩定的好東西，比如胡蘿蔔素，比如維生素K，比如鉀、鎂等礦物質，比如膳食纖維......可是這一點往往被人們所忽視。
蔬菜炒熟或煮熟之後體積大大縮小，所以每天吃烹熟的500克蔬菜並無困難；但如果所有蔬菜均生吃，食用數量就會大打折扣。如果把數量因素計算在內，那麼生吃蔬菜並不會比熟吃蔬菜獲得更多的營養素。比如說，維生素C的損失率通常在30%-70%之間，平均為50%。那麼，只要多吃一倍的蔬菜，就能彌補維生素C的損失，其他養分豈不是能得到兩倍的量？
蔬菜中的胡蘿蔔素、番茄紅素和維生素K都屬於脂溶性物質，如果生吃蔬菜會妨礙其充分吸收利用。研究已經證實，維生素K對骨骼健康特別有益，只有多吃炒熟的綠葉蔬菜，才能真正發揮它的健康作用。胡蘿蔔素和番茄紅素是著名的抗氧化防癌物質，它們都只有在快速油炒或加油燉煮的時候，才能有效地被人體吸收。
此外，生蔬菜對腸胃刺激作用較大，一些體質虛寒或腸胃不健的人不適合大量生吃蔬菜。多吃生蔬菜可能引起腹瀉、腹脹等不良反應。
因此，急火快炒、白灼、時間不太長的燉煮菜等，都是吃蔬菜的好方法。