王瑞瑤／台北報導@ 2015/05/29 11:42
火腿切片機，也有法拉利等級，雖然各大飯店都有配備，但多半收藏起來，使用時小心翼翼，日前位於內湖的fresh & aged美福牛排館將價值十餘萬元，號稱是法拉利級的火腿切片機搬上自助餐檯，由主廚現場操作，將火腿從未被重視的「新鮮感」給強調出來。
這台紅色的手動火腿切片機，採車床概念設計，可愛地像大人的玩具，師傅固定整條生火腿肉的前後左右，並調整厚度旋鈕刻度，然後用右手旋轉輪盤，左手等待接肉，切肉機不用插電，全靠齒輪推動，非常有趣。
「別以為切火腿很容易，溫度要對，才能切得薄而透光又完整，不會碎糊糊讓老闆大傷本。」fresh & aged美福牛排館廚行政總主廚陳重光表示，生火腿最好吃的狀態就是現切，而且絕配就是哈密瓜，香味，燻味，陳味集於一口。
fresh & aged由肉品進口大廠美福公司直營，除了外國來的冷凍冷藏牛肉為最大宗，還擁有全台最大恆溫零度的乾室熟成室，熟成各種肉品與蔬菜，包括上百條牛肉，以及前所未見的整隻鴨子和實驗中的白花菜干。
「一般餐廳礙於場地，直接取鴨胸肉熟成，但乾式熟成肉品的修清率高達35%，修清後剩不了幾口肉，但全鴨熟成再取肉，明顯感受胸肉豐厚多汁的滋味。」陳主廚靈機一動熟成的花菜干，顏色白，氣味甜，口感脆，與南部日曬花菜干不同，佐以西式調味，風格丕變。
專攻頂級肉品，包括海鮮在內，號稱和牛等級的紐西蘭頂級國王鮭ORA King，已經取代挪威鮭魚，但還有秘密武器是南極齒魚，據說日本冷氣大牌蘇姓老闆指定食用。
陳重光說，齒魚是一種深海鱈魚，透過低溫烹調再煎香兩面，肉質細油脂香，而且突破鱈魚身價，每客破千元仍供不應求。