康健雜誌 │ 2009-03-04文／謝曉雲 攝影／陳怡安
全麥麵包少糖少油，減少加工精製，保有豐富營養素。但你吃的是真正全麥麵包嗎？如何挑選令人安心的優質麵包店？
在法國，不論電影或海明威小說裡的巴黎人， 總是抱著大紙袋， 裡面幾根法國長棍麵包（baquette） 探出頭， 驕傲地走過街頭，成為巴黎的代碼。
在德國，人們喜歡咀嚼撒著粗鹽、形狀像兩個手環相扣的扭節麵包（brezel）， 配著香腸或豬腳與啤酒， 暢快的感覺，彷彿耳邊響起巴哈的布蘭登堡協奏曲，全然喜悅。
拜1968年德國的學生運動之賜，引進健康概念，吹起麵包裡要加入芝麻、堅果、無花果與全麥高纖或雜糧的風氣。台灣近十多年來， 隨著出國見識增多，街頭愈來愈多提倡少油少糖、粗食健康的歐式麵包風潮， 講究使用天然發酵， 品嚐麵包的最單純味道。
反而過去吃起來鬆軟、餡料豐富的軟式麵包，因過度精緻、高油高糖，甚至使用可能導致心血管疾病、含反式脂肪的油脂， 嚴重威脅現代人健康。
健康營養專家也不斷強調粗食，少碰精製食物，因此大家捨棄白麵包， 改吃全麥、雜糧麵包。
全麥麵包？ 麩皮染色麵包？
但我們吃的是「真正」的全麥麵包嗎？
許多熟知市場的人士指出，事實上， 市面許多「全麥」麵包其實是「假全麥」，並非用整顆小麥磨碎成全麥麵粉所製作的全麥麵包，而是在白麵粉裡添加一些小麥外層的麩皮，並以焦糖或黑糖等把麵包染成較深的顏色，讓消費者以為買到的是「全麥」麵包。
白麵粉的缺點是，精製後只保留小麥胚乳，含澱粉、蛋白質，但是缺乏維生素、礦物質。然而整顆小麥中， 營養價值最高的部份是「胚芽」，含有豐富維生素B 群、E、礦物質鈣、鐵等， 但不飽和油脂含量高， 容易酸敗，所以往往在廠商磨製麵粉時被捨棄。
檢討歷來捨營養就白麵粉的缺失，今年初，國內烘焙業開始推出全麥麵粉認證，未來，真正使用全麥麵粉製作麵包的店家， 可以獲得全麥認證標章。
不過，在苗栗經營進口麵粉生意，對麵包原料相當有研究的林瓊書說，全部用全麥麵粉製作麵包，技術上並不容易，因為全麥麵粉的筋性不易展現， 麵包很難膨發到良好的程度，口感變得較扎實粗糙，目前消費市場接受度仍不高， 因此極少店家會做完全的全麥麵包。
因此，即使有些麵包店使用整顆小麥打碎製成的真正全麥麵粉，但多半也只使用50％、30％ 甚至更少的比例，搭配白麵粉一起製作全麥麵包、全麥吐司，消費者購買時，不妨主動詢問店家，全麥麵包裡含全麥麵粉的比例多寡， 再考慮是否購買。
天然油脂in、反式脂肪out
歐式麵包會被貼上健康標籤，主要因為大多數含油及含糖量比較低，少於20％，有些麵包製作時幾乎不用油和糖，如法國麵包、義大利拖鞋麵包等，或是以富含健康不飽和脂肪的堅果類，如核桃、杏仁、松子等，取代外加的油脂。