香椿色鮮味美， 營養豐富。據分析，每一百克香椿芽中，即含蛋白質9.8克，傲視群蔬，位居高冠地位；另外，含維生素115毫克、含磷135毫克，以及部份鐵和B群維生素等營養物質，可謂高營養價值，常被民間用來食用或飲用。
食用方面，可烹出，香椿炒蛋、川燙椿葉、涼拌香椿豆腐、香椿酥餅、香椿醬、香椿燉雞湯、香椿茶葉蛋及香椿水餃。飲用方面，以茶包沖式及煮
香椿的功效．香椿料理．香椿用法

香椿嫩葉：可抑制肺癌細胞株增生 具增加學習記憶力、抑制多種致癌物活性、降血糖、降血壓、抗發炎及止痛等功效。1. 食用： 嫩葉常以沙拉、涼拌等方式食用，或經乾燥製成粉末提供素食者之調 味品。2. 觀賞用：成熟果序乾燥後可以製作成飾品；樹形特殊，是優良觀賞樹種。3. 樹幹直立，適於打樁之用材。4. 藥用：樹皮含川楝素 (toosendanin) ，兒茶酚 (catecol) ，葉含胡蘿蔔(carotene) ，維生素 B 、 C 及蛋白質等。川楝素為良好驅蟲劑，根則有收斂、止痛、止血功效，樹皮則可去燥熱，澀腸止血。
香椿的功效：1. 具有降低血糖、預防高血壓的功能，並能有助維持健康的血糖及胰島素水平，且能 安全且有效的保持血糖的平衡。
2. 具有降血脂、降膽固醇及增強心臟的功能，並改善全身末梢血液循環。
3. 具有消炎解毒，保護肝臟的功能，並且能夠幫助腸部蠕動，促進排便順暢。
4. 能夠增強免疫能力，幫助身體維持正常的血壓。
香椿的保健功效：在台灣有關學術單位發現飲用香椿葉萃取液有助降血糖，能穩定關注糖尿病患的血壓。 香椿在民間被用為改善高血壓及糖尿病症狀之保健飲料。聯合國亞洲蔬菜中心研究，發現香椿的抗氧化效果排名第一，是蕃薯葉的三到十倍。 穀雨吃春正嫩 止瀉止癢殺菌 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】2009/04/22 「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質」， 24 節氣的穀雨（ 4 月 19 日 到 21 日）前後，正是香椿萌芽期，是品嘗香椿最好的季節，也有人稱吃椿芽為「吃春」。過了穀雨，椿芽的口感相對較為遜色。幼嫩、葉色鮮綠中帶點紅色、葉脈較細的香椿最是美味。不過，香椿的香氣禁不起久煮，儘可能縮短烹煮時間，或採冷食。香椿有保健功效，可入菜，當調味料，還有藥用價值，時至今日仍常使用。 生香椿拌豆腐，能清熱退火，但體質虛寒的人，最好還是煮熟後食用，或加入薑、蒜等，中和香椿屬性。
雖可止瀉 體虛型不宜：香椿嫩葉可當菜吃，樹根及樹皮也可入藥，稱為「椿根白皮」，煮水飲用，可止血、止瀉。不過，香椿屬性較苦寒，只能對付熱性腹瀉，這類患者糞便較黏稠，有難聞的腐爛味。體質虛寒常拉肚子的人，別拿香椿止瀉。
煎水坐浴 可治婦女病：有殺菌、止癢功效，女性發炎、感染，可以香椿煎水後坐浴。 可降血壓但鮮吃無效用：坊間不少患者相信香椿能降血壓、降血糖或抗癌，卻往往忽略，香椿相關研究，用的都是香椿萃取物，根本不可能靠吃香椿達到類似效果，加上香椿較苦寒，大量吃易傷身，作為日常保養無妨，正規治療才是最重要的。
香椿安全食用的方法：香椿中亞硝酸鹽含量較多，研究發現，香椿中亞硝酸鹽的含量為 157~160 毫克 / 公斤，超出安全含量。若大量或長期攝入香椿，不僅會危及人體的健康，還存在著誘發腫瘤的潛在危害。安全食用香椿的方法，應降低香椿中亞硝酸鹽的含量，方法是清洗後用 100 ℃ 的沸水川燙 30 秒鐘，香椿清洗後與雞蛋混炒雖可降低亞硝酸鹽的含量，但其含量仍然超標。此外，香椿在存放的過程中，亞硝酸鹽的含量會增高，因此，食用時除了要用沸水燙一下外，還應儘量縮短香椿存放的時間。
香椿枝幹：技幹要曬久一點，兩者都可以煮茶喝，曬乾後切記用乾淨的塑膠袋封好，最好封兩層，較不易受潮，煮香椿茶時建議不要放糖或其它的草藥，較單純較無負作用。