紅酒因為含有白藜蘆醇，具抗癌、抗老化的功能，這是大家都知道的，不過，嘉義大學生命科學院院長邱義源，經過多年研究，發現有長生果之稱的花生，發芽後的白藜蘆醇，含量可比紅酒還高出10～100倍。
如果你以為花生發芽會產生黃麴毒素，那你就錯了！嘉義大學生命科學院長邱義源：「會發芽的花生，其實是不會有黃麴毒素的，因為黃麴毒素感染過的花生，幾乎都不會發芽。」
不但如此，教授還發現，生命力強的花生，為了抑制外來的微生物入侵，發芽過程，還會產生白藜蘆醇，具有抗老化、抗腸癌及預防心血管疾病的功能，就跟紅酒一樣，不過，花生芽的白藜蘆醇含量，可高達紅酒的10～100倍。
教授說，花生芽就跟豆芽一樣，可以拿來炒，也可以川燙、鹽酥，甚至是打成汁來喝，不過，一定要買新鮮、可以發芽的花生才行，如果你等到花生發芽還長出葉子，要吃沒問題，不過，就有有些苦苦的。

〔記者王昶閔／台北報導〕近年來紅酒因內含白藜蘆醇，其抗氧化、抗老化、保護心血管等功效備受矚目。嘉義大學生命科學院院長邱義源歷經多年研究發現，有長生果之稱的花生，發芽後的白藜蘆醇含量，竟比紅酒還高出十到一百倍！
白藜蘆醇含量勝紅酒
邱義源的系列研究，已刊載在美國化學學會出版的農業與食品化學期刊（Journal of Agriculture and Food Chemistry），花生芽可望成為具潛力的保健食品。
邱義源指出，一般紅酒約含一到二ppm的白藜蘆醇，但花生芽卻含有三十ppm，經過特殊方式培育後，更可以提升到三百至五百ppm，日前完成的動物研究，也證實了其食用安全性。
白藜蘆醇可抗菌，但一般人以為花生發芽代表受到黃麴毒素污染，就有毒不能吃了；其實正好相反，受到黃麴毒素污染的花生，反而無法發芽。
他表示，花生芽是花生農的獨家食物，很少有人刻意栽種，大多是花生農採集花生田在收成後所冒出的零星芽菜，經過料理後，花生芽的外觀與口感和一般豆芽菜類似，唯獨多了一份花生香，花生目前市價大約一斤要五、六十元。
邱義源強調，台灣花生其實並沒有想像中容易發黴、受黃麴毒素污染，其中以帶殼花生較安全，因為花生之所以會發黴，主要是在工廠脫殼後沒有確實烘乾導致。邱義源認為，花生富含蛋白質、脂肪、鈣質、維他命Ｅ，發芽後不但熱量會減低，白藜蘆醇含量也會大增。
台大醫院營養部主任鄭金寶表示，十顆花生的熱量相當於一茶匙油﹙約五公克﹚，花生油是不飽和脂肪酸、有益心血管，但肥胖、痛風者不宜多吃。
花生芽菜這麼栽…
想要吃健康的花生芽菜，嘉義大學生命科學院院長邱義源表示，過程很簡單，首先找新鮮花生仁，先泡水四到六小時發芽栽種，方式就跟一般孵豆芽菜一樣，但應注意避免日照，以免增加芽菜苦味。
而且發芽還可以使花生中的蛋白質水解為氨基酸，有利於人體吸收；油脂被轉化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；與此同時，富含維生素和鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質及人體所需的各種氨基酸，被譽為“萬壽果芽”。

自己動手：花生如何發出芽
首先挑選花生，選擇新收穫的白皮花生品種，要求種粒飽滿，完整無損。將選好的花生用清水浸泡半天至一天，使其充分吸水膨脹，撈出用清水沖洗2~3遍，放在消毒后的苗盤內，苗盤表面蓋一層黑色塑料薄膜保溫保濕，每天噴水4～5次，使芽體全部淋濕，多餘的水從盤底流出，盤內不能積水，否則會爛芽。花生芽生長期間始終保持黑暗，播種后蓋上黑色薄膜遮光。再在芽體上壓一層木板，給芽體一定壓力，可使芽體長得肥壯。一般在室溫條件下，8天左右可產一茬芽苗。當子葉尚未完全展開，種皮還未脫落，下胚軸粗壯白嫩，粗如筷子，長約2厘米，鬚根發生時，即為採摘期。
吃法推薦：爆炒花生芽
1.新鮮花生芽去除根須、外皮。
2.用清水漂洗乾淨。
3.用手把花生芽掐成寸段。
4.鍋內水燒開後放一小勺鹽，把花生芽焯半分鐘左右撈出瀝干。
5.備好蔥、姜、蒜、青尖椒、紅尖椒，沖洗乾淨。
6.青尖椒、紅尖椒和生薑分別切絲，香蔥、大蒜切末。
7.鍋燒熱倒入葵花子油，放幾粒花椒炸香后撈出丟掉，隨後放入薑絲和青、紅尖椒絲翻炒。8.鍋內倒入花生芽大火快炒，加入少許鹽、白糖和蒜末翻炒幾下。
9.出鍋前淋少許香油盛盤，撒入香蔥末。