有一種味道
至純至暖
值得我們回味一生
年味
說起年夜飯
蒸、炸、燉、煮、拌
一樣都少不了
今天
就和小編一起走進
滷味篇
NEW-LIFE
年味
手把手教你做超正宗的滷味
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鹵包
材料
鹵包藥材：草果1顆、小茴3克、花椒4克、甘草3克、八角5克
鹵湯材料：料理酒50毫升、蔥2根、薑50克、水1500毫升、醬油450毫升
做法
1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為綜合鹵包。
2.取一個湯鍋，將蔥及薑拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。
3.將醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖及綜合鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
傳統鹵湯
材料
鹵包：花椒5克，丁香5克，甘草5克，桂皮5克，草果3粒，小茴香5克
辛香料：1支，薑片50克，蒜頭80克，紅椒50克，醬油300毫升，冰糖100克，米酒600毫升，鹽20克，水3000毫升
做法
1.取鍋，放入辛香料爆炒後備用。
2.將鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。
3.將剩餘的調味料全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2～3小時即為傳統鹵湯。
4.再放入作法1的香料包，轉小火煮約20分鐘即可。
蘸湯
材料
辣椒粉少半碗，2勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺薑末，生抽2大匙、陳醋2小匙、糖2小匙
做法
1.辣椒粉少半碗加入兩勺芝麻，1/4小勺五香粉，植物油燒熱澆入辣椒粉上不斷攪拌，放涼。
2.2大勺蒜末、1小勺薑末拌入1中。加入生抽、陳醋、糖拌勻。然後嘗嘗對味兒就行。
雲南鹵湯
材料
桂皮50克，甘草25克，孜然50克，八角6粒，川芎50克，月桂葉25克，白胡椒粒100克，草果5粒，荳蔻50克、薑100克，白蘿蔔塊200克，紅蘿蔔塊100克，高湯1000毫升，豆腐乳200克，鹽50克，冰糖100克，米酒600毫升
做法
1.取鍋，加入少許油、蔥和姜爆炒後盛起。
2.將鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。
3.在鍋中加入調味料、剩餘的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滾沸，再以小火煮約90分鐘即為雲南鹵湯。
川式鹵湯
材料
鹵包：乾草10克、白胡椒粒5克、八角4粒、草果5粒、大紅袍花椒5克、丁香5克、小茴香5克、沙薑5克
辛香料：1顆、蔥2支、薑80公克、蒜頭10粒、辣椒8支、香菜30克
其他材料：醬油400毫升、米酒600毫升、辣豆瓣醬100克、冰糖50克、鹽30克、醬色50毫升
3.將剩餘的調味料和高湯，全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2～3小時即為川式鹵湯。
百香鹵湯
材料
甘草2片、八角3粒、沙薑5克、廣皮5克、丁香5克、草果2顆、木香5克、桂子5克、桂枝10克、胡椒粒10克、醬油1杯、米酒1杯、冰糖1大匙、麻油1大匙
做法
1.將所有藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為百香鹵包。
2.鹵包和水500毫升、米酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘。
3.開大火，加入醬油、冰糖、麻油，煮滾後即完成百香鹵湯。
臺式鹵湯
材料
鹵包：花椒5克、桂皮5克、丁香2.5克、胡椒粒5克、草果5粒、陳皮5克
辛香料：1顆、蔥4支、薑80公克、蒜頭10粒、辣椒3支
其他材料：高湯3000毫升、甘蔗200克、醬油300毫升、冰糖100克、砂糖50克、辣豆瓣醬50克、鹽30克、糖色50毫升、老抽30毫升、米酒600毫升、沙茶醬100克
做法
1.取鍋、加入少許油、八角和花椒炒香後，連同其他鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。
2.續於鍋中，放入辛香料爆炒後盛起。
3.在鍋中加入砂糖炒勻後，加入剩餘的調味料、作法1、2的食材、香菜梗、高湯和燒過的甘蔗先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮3～4小時即為臺式鹵湯。
湘式鹵湯
材料
鹵包：花椒100克、甘草50克、桂枝50克、陳皮50克、丁香50克、小茴香50克、香葉50克
辛香料：薑100克、蒜頭15粒、辣椒5支、鹽100克、雞粉50克、砂糖100克、醬油900毫升、米酒120毫升、老抽100毫升、高湯3000毫升
做法
1.取鍋，加入少許油、辛香料爆炒後盛起。
2.續於鍋中放入八角和花椒炒香後，連同其他鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。
3.在鍋中加入剩餘的調味料、作法1、2的食材先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮4小時即為湘式鹵湯。
配製鹵水時應注意的事項
香料、食鹽、醬油的用量要適當。香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
鹵汁的保存
①鹵水用的次數越多，保存時間越長，品質越佳，味道越美。這是因為鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
②撇除浮油、浮沫。每次鹵完後必須儘快撇除浮油、浮沫，並且每次必須過濾去掉鹵渣。
③把清理乾淨的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器裡。
④裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
鹵水存放位置
鹵水應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵水中涼透；再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時間不能過久，最多一周，不用就的馬上再次煮開，涼透再次冷藏，所以最好是冷凍。
原料的添加
香料袋一般只用2次，就應更換。現在都用調味盒，每次用完清洗乾淨，再次使用，其它調味料則應每鹵一次原料，就的倒掉，再次鹵食材再添加新的香料。如果有老鹵汁加入鹵制，每次鹵前加入的各種香料的數量要比第一次沒配製鹵水時少一半。有了老鹵水後，調製鹵水則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
鹵制時特別注意
①鹵雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆製品鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。
②鹵各種肉時，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，滷味太散影響口感。
③如果鹵制雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”分開鹵，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞”了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味。味道也鮮美。
- 來源：晨報 好豆網