很多人都喜歡吃油炸食物，但是炸完食品的油又捨不得倒掉，於是儲存起來，下次再用來炸食物或炒菜。這種反覆加熱的食用油，不僅營養價值降低了，而且食用後還會對人體造成危害。
食用油在反覆加熱後，其中的脂肪酸積聚就會產生大量的脂肪酸聚合物，這種物質具有毒性，會使肌體的生長停滯，使肝臟變得腫大，損害肝功能，還有致癌的危險。
食用油在反覆加熱後，很容易造成其中的酸價和過氧化值超標，而食用油中的酸價和過氧化值升高，是食用油品質下降，陳舊的指標，進而導致食用油的營養大大降低。酸價和過氧化值一旦變質，就會產生一些醛、酮、酸等物質，這些物質會破壞人體內的脂溶性維生素，進而對人體健康產生不利影響。
發現食用油出現酸澀味和哈喇味，則意味著油已經變質，人們食用變質的油後，會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適症狀。這些酸敗油脂高度氧化，還會誘發癌病的危險。
食用油不宜反覆食用，尤其是用過的油不要再倒入新油中。食用油置於低溫、缺氧、避光處保存才不會變質，不用時應遠離爐灶和太陽照射，每次炒菜結束後，要立刻蓋緊油桶蓋，食用油最好不要裝在白色透明的玻璃瓶內。
食用油的種類很多，不宜總吃一種油，在食用時可以根據身體狀況以及飲食習慣等搭配使用：
1.老年人適宜吃大豆油，因為其中的亞油酸能夠預防心血管疾病，同時也比較容易吸收。
2.飲食沒有規律的人宜食用調和油，這種就能保持體內飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的平衡。
3.常吃便當的可以食用葵花油和玉米油，這兩種油含有豐富的亞油酸和維生素Ｅ，對預防心血管疾病有很好的作用，也能夠起到延緩衰老的功效。
4.橄欖油或山茶籽油能夠促進人體發育，使新陳代謝保持平衡，也能夠預防骨質疏鬆等疾病，還可以延緩衰老，可以多食用。